X CATA DEL PRIMER ESPARRAGO DE NAVARRA

 

La celebración en la que se simboliza la CATA DEL PRIMER ESPÁRRAGO DE NAVARRA en su X edición (2021) ha tenido lugar el pasado 14 de abril en LERÍN.

 

 

Este acto se realiza cada año en un pueblo diferente, por lo que el hecho de que en esta edición se haya celebrado en Lerín tiene su importancia.

En LERÍN ES CAPITAL no buscamos ofrecer la información "al momento" o dar noticias de actualidad de forma inmediata. Para eso ya están otros medios, como las televisiones o la prensa escrita, incluso diferentes páginas en redes sociales, que ya informarón en su día de esta celebración con reportajes más o menos extensos. Lo que sí queremos es, dada la importancia del acto, dejar constancia gráfica y escrita en nuestro blog y en nuestro archivo para que, bien ahora o bien pasado un tiempo, se pueda conocer de primera mano algunos detalles sobre esta jornada.

La lamentable situación en la que nos encontramos con la maldita pandemia obligó a que este acto no pudiera acoger público, por tanto, entre los asistentes únicamente figuraban autoridades, políticos de varios partidos (Navarra Suma, PSN, Bildu, Geroa Bai,,,)  cocineros y personajes relevantes de la gastronomía navarra, e informadores. Esta es una razón de importancia para que intentemos llevaros a los seguidores de LERÍN ES CAPITAL algunos detalles de este acontecimiento.

Además, al final de este reportaje incluímos un enlace a un vídeo elaborado por Reyno Gourmet por si queréis echarle un vistazo. Incluye una amplia descripción del acto además de algunas entrevistas a algunos de los personajes invitados.

 

En cada edición, se homenajea a un personaje de relevancia en el mundo gastronómico. En esta ocasión, el Invitado de Honor ha sido Rodrigo de la Calle, chef del restaurante "El Invernadero" de Madrid. 

 

"Alta cocina verde", "Domesticador de las verduras", son palabras que pueden indicar, en cierto modo, su gastronomía. Además de "El Invernadero", dirige otros restaurantes. Ha ideado el concepto "gastrobotánica" y "revolución verde". Tiene una estrella Michelín.

Resumir en unas pocas palabras la trayectoria gastronómica de este cocinero es tarea complicada porque es muy intensa, por lo que si queréis conocerle un poco mejor pinchad en el siguiente enlace donde, en su propia página web, describe su trayectoria profesional:

                                        RODRIGO DE LA CALLE - Biografía

 

Con esta celebración se pretende poner en valor el espárrago de Navarra, pero es también un homenaje a los agricultores que los cultivan, a las conserveras que hacen posible que este producto se pueda consumir durante todo el año, a los cocineros que los preparan con mimo en sus restaurantes y, por supuesto, a la tierra donde se cultivan estos maravillosos espárragos, en este caso, nuestra tierra lerinesa.

 

La ceremonia tuvo lugar en la hermosa finca de espárragos de Gorka Pérez de Obanos, en la zona de "Campo Estella". 

El acto consiste en la presentación y exaltación del maravilloso espárrago de Navarra y su importancia, tanto gastronómica como económica, así como aclamarlo por ser estandarte de la calidad de la huerta Navarra en todo el mundo. 

En primer lugar, la alcaldesa de Lerín, Consuelo Ochoa, tomó la palabra y abrió el acto dando la bienvenida a los asistentes y valorando lo que supone, y lo que supuso hace unas décadas, el cultivo de el espárrago, tanto para los agricultores como para la industria conservera y sus trabajadores como para la hostelería local.

 

Después, tomó la palabra Marcelino Etayo, presidente de la D.O. Espárrago de Navarra.

Seguidamente, intervino Ignacio Idoate, presidente de la Asociación de Restaurantes del Reyno.

Tras recibir un trofeo, Rodrigo de la Calle, el cocinero homenajeado, dirigió unas palabras de agradecimiento. Recordó sus orígenes como hijo de agricultor y recalcó la importancia de los frutos de la huerta como fundamento de su cocina.

Finalmente, Itziar Gómez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, volvió a ensalzar la importancia de este producto y anímó a consumirlo en temporada, además de celebrar el repunte en la implantación de nuevas fincas de cultivo de espárrago.

 

Tras estas intervenciones, se procedió a la extración de un espárrago de la tierra, simbolizando la apertura de la campaña del espárrago (aunque, evidentemente, la recogida ya haya comenzado en fechas anteriores, dependiendo del clima y de las diferentes zonas de Navarra donde se cultiva). 

Varios invitados ilustres participaron en este acto.

 

 

 

 

El ilustre cocinero lerinés Pedro Larumbe recordando que en sus años mozos en Lerín los cogía "con azada".

Seguidamente, Javier Díaz, jefe de cocina del Restaurante Alhambra de Pamplona, elaboró, junto al homenajeado Rodrigo de la Calle, unos espárragos recien cogidos, pelados, laminados y aliñados para ser degustados al momento por los invitados.

Queremos aprovechar para recordar que, justo hace un año, Javier Díaz colaboró con este blog de LERÍN ES CAPITAL compartiendo con nosotros su receta "Carpaccio de espárragos de Lerín, cacahuete, vinagreta de vermú y aromáticos" que os animamos a ver y a realizar. (Al final de este artículo os ponemos el enlace a aquel post).

Finalmente, un brindis con Rosado de Navarra, ofrecido por David Palacios, presidente de la D.O. Vino de Navarra puso el colofón a los actos protocolarios.

Después se disfrutó de una degustación de espárragos preparados en diferentes elaboraciones, cocidos y laminados.

 

Importante la labor del personal de Conservas el Agricultor (Raquel Masó, Ana Chacón y Lourdes Chocarro) que elaboraron "in situ" y de forma exquisita los espárragos para su degustación.

 

 

Y todo esto acompañado con Rosado de Navarra.

Momento de charla relajada en un maravilloso día primeveral que casi parecía veraniego.

 

 

Pedro Larumbe (cocinero lerinés de prestigio internacional), Consuelo Ochoa (alcaldesa de Lerín), Maite Yerro (vicealcaldesa de Lerín) y Pedro Castillo (colaborador importante de "Lerín es Capital" y promotor de numerosas iniciativas gastronómicas).

 

 

Enrique Sánchez Sacristán, Gran Maestre de la Cofradía del Espárrago de Navarra, junto a Pedro Castillo.

 

Javier Díaz, Consuelo Ochoa, Itziar Gómez (consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra) y Maite Yerro.

 

 

 

Relación de asistentes:

- Rodrigo de la Calle (Invitado de Honor), Restaurante El Invernadero de Madrid. Una Estrella Michelín.

- Leandro Gil. Restaurante Alma, del Hotel Muga de Beloso. Una Estrella Michelín.

- Vero y Goreti Rodero, del Restaurante Rodero, con una Estrella Michelín.

- Ricardo Gil, del Restaurante 33 de Tudela y La Huerta deTudela en Madrid.

- Martín Iturri, del Restaurante Beti Jai, de Aoiz y Taberna Cocotte de Pamplona.

- Pilar, Ignacio Idoate, del Restaurante Europa, una Estrella Michelín,.Restaurante Alhambra y El Mercao, de Pamplona.

- Javier Díaz, del Restaurante Alhambra, de Pamplona.

- Nicolás Ramírez, del Restaurante Tubal, de Tafalla, recientemente galardonado con un Sol en la Guía Repsol.

- Pedro Larumbe, lerinés, Premio Nacional de Gastronomía.

- José Aguado, del Restaurante Topero, de Tudela.

- Victor Sánchez, director del Hotel Tres Reyes de Pamplona.

- Itziar Gómez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.

- Consuelo Ochoa, alcaldesa de Lerín.

- Maite Yerro, vicealcaldesa de Lerín.

- Marcelino Etayo, presidente de D.O. Espárrago de Navarra.

- David Palacios, presidente D.O. Vino de Navarra.

- Enrique Sánchez Sacristán, Gran Maestre de la Cofradía del Espárrago de Navarra.

- María Angeles Rodriguez, presidenta de ANAPEH.

- Ana Juanena, secretaria de IGP del Gobierno de Navarra.

- Garbancita Cristina, bloguera.

- Cayo Sainz, director gerente de Viuda de Cayo Sainz.

- Daniel Campanero, organizador, socio de Algas Comunicación.

- Pedro Castillo, referente gastronómico lerinés.

- Cadena Ser.

- Navarra TV.

- TVE

- Diario de Navarra.

- Diario de Noticias. 

- Lerín es Capital

El hecho de que fuera un acto al aire libre, en una zona amplia, con un número de asistentes relativamente reducido y con estos respetando las normas de seguridad que la situación exige, y sumado a esto que la degustación se ofreció en raciones individuales, se puede decir que se respiraba un ambiente de prudencia, seguridad y tranquilidad.

 

Más tarde, los invitados disfrutaron de una comida en el merendero de El Puente con embutidos, chistorra, panceta y costillas de cordero.

 

Durante el fin de semana posterior, es decir, el sábado 17 y el domingo 18 de abril, en los bares y restaurantes de Lerín, junto a las consumiciones, se pudo disfrutar de una degustación de espárragos de Navarra.

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 Si queréis ver el video elaborado por Reyno Gourmet, pinchad en la imagen con el enlace:

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Si queréis ver el artículo con las recetas de espárragos de este blog pinchad en:

                                                    ESPÁRRAGOS DE LERÍN

 

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Artículo y fotos: Lerín es Capital - © José York

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TORRIJAS

 

 

Casi con total seguridad, o sin "casi", en estos días de Semana Santa la elaboración gastronómica más popular y tradicional sean las torrijas.

Es de esas elaboraciones "estrella" que se nos hacen especiales no solo por el placer gustativo que proporcionan, que es enorme, sino porque en muchísimos casos, y sobre todo a quienes ya tenemos una edad, al saborear el primer bocado nos viene a la mente una lluvia de recuerdos gratos, casi todos ellos ligados al hogar, a la familia, a la infancia...

Además, pocos postres son, en principio, tan sencillos de elaborar, de modo que en LERÍN ES CAPITAL queremos que os animéis a hacerlas vosotros mismos y no estéis pendientes de que una madre, una tía o una abuela os las prepare, o de ir a comerlas al restaurante. Ojo, que todas esas opciones son maravillosas (y cómodas) pero preparar las cosas uno mismo y que quienes tenemos alrededor las disfruten, no tiene precio.

Hay muchísimas formas de elaborar las torrijas (fritas, al horno, gratinadas...) y muchas variedades, claro. No solo pueden diferir de una región a otra, sino de una casa a otra, aunque básicamente podemos resumir que es un postre hecho con pan, leche (en algunas zonas utilizan vino, incluso horchata), huevo y azúcar... y si queremos, pueden llevar una gran variedad de ingredientes y aromatizantes (chocolate, café, vainilla, anís, azahar...).

Hay también gran variedad de pan para hacerlas, desde pan "normal" a panes "especiales" para torrijas y hoy día no son nada difíciles de encontrar en el mercado. La opción más utilizada es el pan de "barra normal", guardado un par de días para que la miga coja consistencia y se puedan manejar mejor. En este caso interesa que la corteza no sea muy gruesa y dura. 

Otra opción cada vez más utilizada es el "pan brioche" especial para torrijas que podéis encontrar en el mercado (o hacer vosotros). Lo hay en formato "barra" y en formato tipo "pan de molde". Este pan ofrece un resultado finísimo y agradable, aunque debe manejarse con un poco de cuidado y mimo. Otra opción también muy interesante es el "pan de Viena", que sería una opción intermedia entre las dos anteriores, es más firme que el brioche y más suave y fino que el normal, aunque es menos fácil de encontrar que los anteriores (también lo podemos hacer nosotros en casa).

Venga, sin más historias, nos volvemos a meter en la cocina de LERÍN ES CAPITAL y os proponemos aquí algunas formas de elaboración y os animamos a que probéis a hacerlas. Os va a llevar poco tiempo y os garantizamos un disfrute antológico.

 

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TORRIJAS TRADICIONALES

Ingredientes (10 unidades):

- 1 barra de pan hueco de 1 día

- 400 ml de leche entera

- 200 ml de nata

- 1 rama de canela

- Piel de naranja (sin la parte blanca)

- 50 gr azúcar

- 2 huevos

- Canela en polvo (10/12 gr) y azúcar (60/70 gr) para pasar las toriijas al final

- 300 ml de aceite de girasol

Elaboración:

- Con pan del día anterior (pueden ser dos días), cortamos rebanadas de 2 cm y colocamos sobre una fuente en una capa.

 

- En un cazo se pone la leche, la nata, canela, piel de naranja y el azúcar. Se mantiene si que llegue a hervir (8/10 minutos) moviendo para que se disuelva el azúcar y se aparta del fuego para que se temple.

 

- En ese momento pondremos, colando, sobre las rebanadas de pan. Con ayuda de un cazo impregnamos cada una de ellas para que quede todo el líquido uniforme. 

 

 

Dejar unos 10 minutos hasta que absorba bien, dando vuelta un par de veces con mucho cuidado de no romperlas.

 

- Poner el aceite a calentar en una sartén muentras batimos los huevos en un bol.

 

 

 

- Cuando el aceite esté caliente, sin que humee (alrededor de 140º), pasamos las torrijas por el huevo con sumo cuidado y freímos harta que quede con un color dorado.

 

 

- Sacar a papel absorbente.

 

 

- Por último, mezclar en un plato la canela en polvo y el azúcar y pasar cada torrija por toda su superficie.

 

 

 

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TORRIJAS DE PAN BRIOCHE

 

 

La diferencia principal con la torrija tradicional es que este pan, "tipo bollo", es bastante más tierno y blando que el pan "normal" y la corteza no es dura, por lo que hay mucha gente que no se anima a hacerlo por temor a que se rompa en la manipulación y el intento acabe en desastre. Pero con un poco de cuidado y un par de cosas que hay que tener en cuenta, se pueden hacer sin ningún problema y el resultado es espectacular.

 

Con este tipo de pan se puede hacer la misma elaboración que la torrija tradicional anterior pero conviene tener en cuenta tres detalles importantes para que la experiencia sea perfecta:

1 - Las rebanadas han de cortarse algo más gruesas (al menos 3 o 4 cm). Al final, una vez fritas, se van a apretar solas y quedaran de un grosor parecido a las tradicionales.

2 - Una vez fritas, la capa de huevo les da cierta consistencia, pero al manejarlas antes, tanto al darles la vuelta en la leche como al pasarlas por el huevo hay que ser delicados y procurar no utilizar un tenedor para manipularlas. Utilizar siempre una espátula plana, y nos podemos ayudar con la otra mano bien limpia. Conviene que no estén apretadas en la bandeja, porque esto dificultará la acción de cogerlas o darles la vuelta. 

 

Y 3 - Para este tipo de pan es importantísimo que la leche, una vez calentada y aromatizada, esté completamente fría. Si ha pasado un rato en el frigo, mucho mejor. Si echamos la leche caliente encima del brioche, lo haremos puré y adios torrijas.

 

Solo con estas tres precauciones las podremos hacer sin ningún problema y salen unas torrijas realmente impresionantes.

 

 Ah, un consejillo: Cada vez que hagáis una tanda de torrijas, antes de echar las siguientes, recoged con una espumadera los restos de hilillos de huevo que quedan en el aceite, porque se van a pegar a las torrijas siguientes y va a quedar feo y con gustillo requemado.   

 

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TORRIJAS CARAMELIZADAS

 
 

Pero además de estas anteriores, hoy os queremos proponer otra forma más de elaborar las torrijas. Lleva un poquito más de trabajo, solo un poco, y un poco más de paciencia para dejar reposar la elaboración, pero el resultado es, sin duda, glorioso. 

 

En este caso la elaboramos también con pan brioche. (También se pueden hacer con bollos suizos, incluso con pan "normal", aunque en este caso sería interesante quitarle la corteza).

Ya hemos comentado antes que el pan no debe ser muy reciente, porque sería bastante dificil de manejar, mejor que tenga uno o dos días para que tenga algo de consistencia.
Si compráis el pan brioche envasado, abridlo y dejadlo al menos unas horas o un día para que se airee un poco y se quede un poco más firme. No es imprescindible (yo lo he hecho recién comprado), pero ayudará.

Ingredientes:

 

- 1 barra pan brioche

- 600 cl leche entera

- 200 gr crema de leche (nata "de cocinar", no "de montar")

- 80 gr azúcar

- 1 palo de canela

- 1 tira de cáscara de naranja (solo lo naranja)

- 1 tira de cáscara de limón (solo lo amarillo)

- 2 huevos

- Mantequilla y azúcar (para caramelizar al final).  

 

Elaboración:

 

-  Poner en un cazo la leche, el palo de canela, las cortezas de cítricos y llevar hasta que comience a hervir. Ir removiendo de vez en cuando para que se vaya aromatizando bien y para que no se agarre nada abajo. Cuando comience a hervir, retirar del fuego y dejar un rato para que se temple un poco. 

 

- Cuando esté templado añadir el azúcar y revolver para que se disuelva bien. Dejar después un buen rato hasta que se enfríe por completo.

 

- En un bol, batimos bien los huevos. Después le añadimos la nata de cocinar y revolvemos para que se mezcle bien.

 

- Añadimos al bol la leche aromatizada del cazo que ya estará completamente fría.

- Cortar el pan brioche en rebanadas o trozos un poco gruesos (Ya hemos dicho que si está muy tierno lo habremos cortado un poco antes). Lo colocamos en una fuente. Dependiendo de la cantidad, igual nos hacen falta dos fuentes.

- Vertemos con cuidado la mezcla sobre los trozos de pan, repartiéndolo para que los vaya empapando bien. Quedarán nadando en leche, pero poco a poco ya lo irá absorbiendo. 

 

- Tapamos la fuente con papel film y lo dejamos reposando un buen rato en el frigo. Puede ser una hora, dos... o incluso de un día para otro. Importante esto del frigo porque recordemos que en la mezcla tenemos huevo crudo.

- Cuando vayamos a preparar la torrijas, las sacamos del frigo y les damos la vuelta a cada una para que se reparta bien la crema por el interior.

 

- Sacamos del frigo un trozo de mantequilla para que se temple un poco.

- Preparamos una sartén antiadherente y la ponemos a fuego medio.

- Ponemos en la sartén una nuez de mantequilla (el equivalente a una cucharadilla de postre) y cuando esté fundida (ojo que no se queme) espolvoreamos un par de cucharadas de azúcar y cuando empiece a tomar un poco de color (en un par de minutos) bajamos un poco más el fuego y vamos poniendo con cuidado las torrijas. 

- No amontonarlas, dependiendo del tamaño de la sartén, pueden ser tres o cuatro torrijas, pero es conveniente que nos quede sitio para manejarlas bien. Cuando lleven un par de minutos, les damos la vuelta con cuidado. Tened en cuenta que es mejor darles la vuelta varias veces a que se hagan demasiado. Cuando tomen un tono dorado, las sacamos a un plato. 

- Cuando hayamos sacado la primera tanda, repetimos la operación, es decir, ponemos otra nuez de mantequilla y otras dos cucharadas de azucar, y hacemos otra tanda. Así hasta que hagamos todas.

- Una vez acabadas y después de dejarlas un ratillo para que se templen, podéis lanzaros de cabeza a por ellas. Os encontraréis con una torrija con una cobertura caramelizada, ligeramente crujiente, y con un interior sabrosísimo y jugoso.

 

 

Vale, esta elaboración lleva un poco más de trabajo y de cuidado, pero de verdad que merece la pena. ¡Animáos!!!

 

Si sois muy golosos podéis aumentar las cantidades de azúcar que proponemos aquí, pero lo indicado aquí está realmente muy equilibrado y da margen a que cada uno le pueda añadir lo que le apetezca, más azúcar, más aromas, acompañarlas con helados, con chocolates, con mermeladas, con nata... ¡¡¡Rediéz!!! No me digáis que no se os hace la boca un pantano!!!

Ah, y para acabar... una pregunta:

... ¿Hay algún "misterioso reglamento" en el que se indique que solo se pueden hacer torrijas en Semana Santa???????

¡¡¡ Por Dios !!!... ¡¡¡ Esto hay que disfrutarlo a lo largo de todo el año !!!

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Artículo, recetas y fotos: Pedro Castillo y José York

 

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LA ÚLTIMA ERMITA DE SANTA BÁRBARA

 

APUNTES HISTÓRICOS SOBRE LA CAPILLA CEMENTERIAL DEL “FUERTE CAZORLA”

En la zona más alta del casco urbano de Lerín, a 447 m de altitud y aproximadamente 100 m sobre la cota del río Ega que corre a sus pies por el oeste, se alzó el castillo medieval de Lerín, del que ya hay documentados “tenentes” a partir de la segunda mitad del s. XI. Se conocen varias reparaciones en el castillo en los siglos XIII y XIV, cuando se mencionan el “palacio mayor”, la capilla –que se rehace por ruinosa en 1333-, establos, barbacana y “torrellas” o torres menores.

En la guerra con Castilla, año 1378, se produce la destrucción del castillo. En 1380 figura como “caydo es”. Si acaso fuese reconstruido, siquiera sea parcialmente como parte integrante de la muralla de la villa, sería desmantelado como otras fortalezas navarras a comienzos del s. XVI y comienza entonces el imparable proceso de ruina y expolio de sus materiales. En su solar, sin embargo, se conservó la ermita de Santa Bárbara, patrona de la villa.

Llegó a principios del s. XIX seguramente arrasado, conservando a la vista quizá parte de su planta, especialmente peña de yeso recortada como cimentación de muros exteriores. Y eso es lo que se aprovecharía para acomodar el cementerio.

 

CEMENTERIO DE LA PEÑA O DE SANTA BÁRBARA

A raíz de una mortífera epidemia de “peste amarilla” ocurrida a comienzos del s. XIX se determinó suspender los enterramientos que se venían sucediendo desde época medieval en el interior de la parroquia y en el inmediato cementerio del Pintado, situado justo en frente de la casa de Larramendi, la más señorial de la villa.

Y así hacia 1805, por motivos sanitarios, se trasladan las inhumaciones a un nuevo camposanto que se buscó cercano a la ermita de Santa Bárbara, en lo más alto del casco urbano, lugar menos insalubre que el anterior.

El nuevo cementerio de la Peña tenía planta sensiblemente cuadrada de unos 25 m x 30 m, construidas sus paredes de piedra de yeso sobre la recortada peña y reforzadas sus esquineras con sillares de arenisca, reaprovechados y seguramente procedentes de los propios restos del castillo en cuyo solar se acomodó el nuevo cementerio. Y así, prácticamente de planta cuadrada se representa en un plano de la villa de Lerín levantado con ocasión de la I Guerra Carlista.  

Fig. 1. El cementerio de Lerín, sobre plano de hacia 1837 (Archivo Cartográfico y de Estudios Geográficos del Centro Geográfico del Ejército, Navarra, Cartoteca, nº 511, Plano de la villa de Lerín, [1835-37]).

 

Pero se estimó que era un camposanto pequeño para las necesidades de la población, en pleno crecimiento tras la guerra civil. 

Precisamente entre el final de la Primera Guerra Carlista y la Tercera (1872-76), hacia 1850, tuvo lugar la ampliación del cementerio ganando espacio en dirección oeste y pasando de una extensión aproximada de 775 metros cuadrados a algo más de 1000. Como novedad aparece un edificio adosado al muro sur del cementerio, con función de capilla cementerial advocada a Santa Bárbara, con la doble función de servir de capilla auxiliar para las necesidades del rito funerario y, al tiempo, como recuerdo y evocación de la histórica ermita de la misma advocación destruida durante la guerra carlista para reaprovechar sus materiales en la obra de fortificación, operación ordenada por el general Espartero en junio de 1837.

La capilla cementerial de Santa Bárbara es un edificio rectangular, de unos 9,40 m de largo y 6,3 de ancho, ocupando una extensión aproximada de 60 m². Se diseñó para ocupar el eje central del nuevo cementerio ampliado, de modo que desde el acceso situado al norte quedara justo enfrente la nueva capilla. Para su construcción se buscaron sillares especiales, muy posiblemente de la anterior ermita de Santa Bárbara, reutilizándolos de intento para significar la continuidad de la advocación aunque en diferente ubicación. Los mejores sillares (tanto de arenisca fina como de autóctono yeso alabastrino) se reservaron para la fachada que daba al cementerio, con clara intención de monumentalizarla. También se reutilizaron numerosos sillares de arenisca en la fachada meridional, hacia la Peña, mientras que en la fachada occidental se utilizó piedra de yeso en su mayor parte. Se desconoce la composición de la pared oriental al servir de frontis para el frontón viejo, presentando encalada su superficie. Es posible que desde su construcción –pues está documentada un “juego de pelota” asociado al cementerio- se pensara en esta función para la pared oriental, que con la existente del cementerio conformaban un singular frontón con pared a la derecha.

 

Fig. 2. Fragmento de un plano militar de Lerín durante la III Guerra Carlista en el que se representa el “Fueret Cazorla” construido en el cementerio. Señalada la capilla cementerial. (Rodríguez Arroquia, Memorial de Ingenieros, 1876).

 

En 1872, año de comienzo de la III Guerra Carlista, se autoriza la construcción de un panteón familiar (“carnerario”) a Antonino Mendigaña. Pero con motivo de establecer un hospital militar en Lerín, y ante la gran cantidad de soldados fallecidos a resultas de heridas ocurridas en las distintas batallas en el entorno de Montejurra y Estella, el cementerio ya no admite más cadáveres a mediados de 1874, según informa el sepulturero. Ante la grave situación, el ayuntamiento decide hacer un nuevo cementerio extramuros, partida de la Valdechate.

A primeros de agosto de ese mismo año de 1874 el general Moriones ordena la construcción de un fuerte aprovechando la altura y panorámicas que disfruta el cementerio. Tras aprobar la planta de la nueva fortificación se ve la necesidad de expropiar una pequeña parte de 130 m², justamente la esquina noroeste. El 10 de agosto, ante la comunicación del capitán Arias para exhumar los cadáveres enterrados en esa zona, el ayuntamiento acuerda trasladar los restos a “la ermita que hay en el mismo cementerio” desenladrillanado el suelo y abriendo la “fuesa” suficiente, siempre y cuando no se presenten obstáculos insalvables. Y en caso contrario, que se vuelvan a enterrar en otro punto del cementerio. Trece días después, el 23 de agosto, se bendecía el nuevo cementerio –actualmente en uso- en el camino de la Piedra.

En octubre las obras del fuerte del cementerio (nombrado oficialmente “Fuerte Cazorla” en memoria del fallecido capitán de Ingenieros Emilio Cazorla y Prats, fallecido en la acción de Santa Bárbara de Mañeru el año anterior) estaban muy adelantadas. Es entonces cuando Moriones decide darle una nueva función al edificio, reforzando “con bóveda de ladrillo la ermita o capilla del cementerio, para situar en su plataforma dos piezas de artillería que batiesen el inmenso horizonte que se descubre desde ese punto” y encargando al capitán Arias su construcción. Durante la visita efectuada el 19 de noviembre el general Moriones dispuso “que se construyera alojamiento para el Gobernador del fuerte Cazorla bajo las nuevas bóvedas de la capilla, destinadas a soportar artillería”. El 15 de noviembre ya estaba terminada la bóveda y con ella, prácticamente concluido el fuerte. Consta que durante el año siguiente y hasta la conclusión de la guerra, el 28 de febrero de 1876, el edificio sirvió de alojamiento al gobernador militar del fuerte. Sobre la terraza ondeaba una gran bandera nacional, según representa un dibujo contemporáneo en el “Álbum del bloqueo de Pamplona”.

Fig. 3. El “Fuerte Cazorla” en 1875. A la izquierda, la residencia del gobernador, con la bandera en la terraza.

 

Una vez traspasada la propiedad de la fortificación por parte de los militares al ayuntamiento de Lerín, mediante escrito de 13 de septiembre de 1877, la antigua capilla pasó a prestar distintas funciones (la última de ellas, como “academia” de música para formación de los componentes de la banda municipal, hasta la década de 1970).

Fig. 4. El “fuerte Cazorla” desde el SW. Revista “La Avalancha”, 1915

 

Sin que conozcamos los motivos concretos, pero muy posiblemente por problemas de humedades generados en la terraza, se procedió a desmontar buena parte de la cubierta, reduciendo ostensiblemente la altura del edificio, que se cubrió con tejado inclinado a un agua, manteniendo mayor altura –casi la original- el muro oriental, pues conservó su función de frontis para el juego de pelota. Esta reforma ostensible debió de producirse en las décadas centrales del siglo XX. En una fotografía publicada en la revista pamplonesa “La Avalancha” en 1915 todavía presenta el edificio un aspecto semejante al que tuvo durante la III Guerra Carlista. Incluso se observan aberturas en el muro que encierra la terraza que bien pudieran haber servido como cañoneras de las piezas de artillería que Moriones pensaba colocar allí.

Hacia el año 2000 se pensó seriamente en demoler el edificio a causa de las grietas existentes en el muro occidental y el evidente abombamiento del muro meridional. La causa de estas patologías en la fábrica del edificio se debe, sin ninguna duda, al empuje que produce el relleno de tierras que colma el interior del edificio con sedimentos de más de 5 m de altura que convendría eliminar.

Fig. 5. Refuerzo del muro meridional. Año 1968.

En 1968 ese empuje era evidente y se trató de solventar con  la construcción en su base de un muro de más de 1 m de altura que actualmente se encuentra removido. Poco después de esa fecha el muro sur fue sometido a un arreglo de su cara externa: se repicaron los restos existentes de yeso rojizo, aplicados en la obra de 1874 en el exterior de todo el fuerte, y se sustituyeron por la banda intermedia y el remate de revoco que se ven en la actualidad.

 

Fig. 6. Ubicación de la antigua capilla cementerial.

 

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Artículo: José Luis Ona

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CARDO

 

Hoy, en LERÍN ES CAPITAL. volvemos a meternos en la cocina. Y lo hacemos con un producto de temporada.

Muy posiblemente, el CARDO sea la reina de las hortalizas invernales, al menos en nuestro entorno. Seguro que buena parte de los lerineses que tienen huerta, dedican, cada año, al menos un par de "rencles" a este producto estrella.

Antes de entrar en fogones, vamos a conocer un par de cosillas interesantes sobre el cardo.

Aunque el nombre de "cardo" abarca una cantidad enorme de especies (miles), de todas ellas, apenas unas pocas variedades se cultivan para su consumo. De entre ellas, y como productos emblemáticos dentro del "olimpo" de la huerta lerinesa, podemos nombrar a la alcachofa (Cynara scolymus), de la que se consume la flor, y el cardo (Cynara cardunculus) del que se consumen las pencas de las hojas.

En otro tiempo, su uso estaba más extendido por la península, pero en la actualidad es en Navarra, Aragón y Soria donde más se consume, y es Navarra, de largo, donde más se cultiva.

El cardo es un producto cuya preparación pide algo de trabajo, mimo y dedicación, por lo que en estos tiempos de prisas y de "hacer cualquier cosilla rápida", puede dar, en principio, un poco de pereza ponerse a preparar. Y no tanto por el hecho de cocinarlo, sino por el ratillo de limpiarlo.
Sin embargo, esto no es problema demasiado grave, ya que el cardo nos ofrece tres ventajas muy a tener en cuenta:

Primera: De acuerdo, la limpieza del cardo es relativamente laboriosa, pero una vez que lo tenemos en casa, y aunque lo ideal es prepararlo cuanto antes, nos permite mantenerlo unos días si lo conservamos convenientemente protegido, hasta encontrar ese "ratillo tonto" en el que meterle mano, sabiendo que luego él, agradecido, nos devolverá a cambio varios momentos de placer gastronómico. Y por tanto, también se puede preparar "en veces".

Segunda: El cardo responde muy bien al congelado y al envasado al vacío. Por lo que con el trabajo de limpieza de una sola planta vamos a poder disfrutar de cardo varias veces.

Y tercera: El cardo también responde de maravilla a la conserva, de modo que no solo podemos embotarlo nosotros, sino que podemos comprarlo ya embotado, y os aseguro que no hay forma más cómoda de limpiar una verdura que... comprándola ya limpia!!! A día de hoy no es nada difícil comprarlo en mercado, en temporada, limpio al vacío, y a lo largo de todo el año, en conserva.

Esto anterior es para los un poquillo más... perezosos. Para quien disfruta con la cocina, no hay mayor placer que elaborar el producto uno mismo, pero también sabemos que para muchos no es fácil encontrar ese ratillo de ganas. Y si hay que prepararlo de un tirón, y hay más de un cardo o hay que preparar para mucha gente,... cuesta arrancarse.
Pero insistimos... Merece mucho la pena, si tenemos ocasión, prepararlo "al natural".

Respecto a las propiedades nutricionales del cardo:
- Tiene alto contenido de agua (94 %)
- Aporta solo 20 kcal cada 100gr
- Tiene alto contenido en fibra
- Aporta minerales como potasio, calcio, sodio, hierro y selenio
- Contiene buena cantidad de vitaminas C, B1, B2 y B3.
- Aporta otras sustancias como inulina y cinarina.

Por todo esto, es interesante para diabéticos, ayuda al hígado, previene cálculos biliares, ayuda a reducir el colesterol, ayuda al funcionamiento intestinal, mejora la digestión y tiene acción depurativa y diurética. Casi nada lo del cardo!!!

El cardo se planta entre julio y agosto y se consume durante todo el invierno. En algunos casos, incluso desde finales del otoño, aunque seguro que algunos de vosotros ya habréis oído decir a algún hortelano experto que... "el cardo, hasta que no ha soportado un par de heladas... nah!"

Es una planta muy grande, supera el metro de altura y los 50 cm de ancho. Las pencas son gruesas, largas y fuertes. Cuando alcanza cierto grado de maduración, se ata para que las hojas permanezcan cerradas y apretadas y se suele cubrir alrededor para que no les de mucha luz y estén más blancos.
 
Podemos decir tambien que, dentro del mismo tipo de cardo blanco, hay una "variedad" que es el "cardo rojo". 

Este, un mes antes de su consumo, se cubre totalmente con tierra formando un montículo muy alto. 

 

(Foto: elrincondesoria.es)

Este método, además de hacer que las pencas tomen un color "rosado", proporciona un aporte extra de minerales de la tierra y además suelen ser las pencas algo más tiernas, por ello, se suelen utilizar, además de cocinadas, para su consumo "en crudo", en ensalada. Este sistema, bastante más laborioso, se ha arraigado bastante y ha tomado fama y tradición, especialmente, en Ágreda (Soria) y en Corella (Navarra), aunque de modo particular también se cultive así en algunos otros lugares de la zona. Si tenéis ocasión, no dejéis de probarlo.

Pues sin más, vamos a meternos ya en faena. 

Ojalá que, más pronto que tarde, podamos grabar en videos este tipo de elaboraciones, pero mientras tanto, lo seguiremos explicando por escrito. 

Aquí os proponemos dos formas muy sencillas de prepararlo, pero hay muchas más, algunas mucho más elaboradas y otras menos, unas con más ingredientes y otras con menos. Rebozado, con almendras, con bechamel, con almejas... Hay muchas maneras a cual más rica de preparar el cardo. En un futuro os propondremos otras recetas algo más elaboradas.

Al final de las recetas van algunos consejos, tanto para la elaboración como para la limpieza, en el caso de que los tengáis "naturales". Si los tenéis ya limpios, o en conserva, o congelados, podéis ir directamente a preparar las recetas.

Si os animáis a prepararlo, os animamos también a que saquéis fotos y nos comentéis el resultado.

Y damos por supuesto que entre vosotros hay gente que tiene su propia receta y prepara el cardo maravillosamente y con mano experta. En Lerín no podría ser de otra manera. Os animamos también a que nos contéis cómo lo preparáis vosotros,  Y si es con receta y fotos, muchísimo mejor. Así, entre todos, colaboraremos y ayudaremos a que más gente se anime a preparar este producto tan estupendo y tan nuestro. 

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CARDO CON JAMÓN

Ingredientes (4 personas):

- 1,5 kg de pencas de cardo

- 2 dientes de ajo

- 4 cucharadas de aceite de oliva V.E.

- 1 cucharada de harina

- 50 gr jamón

- Sal

Elaboración:

- Quitar las hojas exteriores y la parte superior de las pencas, quedándonos con la parte más blanca.

- Quitar una pequeña capa de los laterales y limpiar la penca quitando las hebras/fibras, de arriba abajo, con una puntilla y partir en trozos de 4 o 5 cm, poniendo en un bol con agua fría, y un manojo de perejil.

- En una olla, poner agua con sal y un poco de harina o un poco de perejil. Cuando esté hirviendo, se añade el cardo escurrido, dejando hervir unos 50/60 minutos. Si es en olla express, debería estar hecho en unos 20/25 minutos. El agua deberá cubrir bien el cardo.

- En una sartén con aceite, se fríen los ajos bien picados. Cuando tomen color, se añade el jamón cortado muy pequeño, hacer 1/2 minuto y añadir la harina que guisaremos removiendo unos 2 minutos, seguido caldo de la cocción. Removeremos bien la salsa hasta que quede ligada al gusto.

- Como final, se añade el cardo dejando hacer a fuego suave unos 5 minutos.

Notas:

- Es conveniente limpiar los cardo con guantes. Se manchan las manos.

- La harina y el perejil impiden la oxidación del cardo. Se puede usar limón, pero presta sabor.

- En este caso hemos usado cardo rojo.

- El cardo pequño tiene más sabor.

- Las pencas más blancas del interior son muy apropiadas para comer en crudo, en ensaladas.

- Como siempre decimos, los tiempos son orientativos. Ni el producto ni el agua son iguales en todos los sitios.

- El cardo es un producto que se conserva muy bien, tanto en conserva como congelado. Para congelarlo hay que hacer un escaldado en agua hirviendo con sal y antioxidante, unos 5 minutos.

- El jamón se puede poner en loncha entre dos papeles absorbentes y poner 1 y 1/2 minutos en el microondas. Dejar enfriar y machacar o triturar, añadiendo al final.

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CARDO RIZADO EN ENSALADA

Ingredientes (4 personas):

- 4 pencas de cardo

- 2 dientes de ajo

- Aceite O.V.E.

- Vinagre

- Sal 

- Perejil

Elaboración:

- Se limpia el cardo quitando los laterales de las pencas y las hebras, estas de arriba abajo, con una puntilla, en trozos de 4 o 5 cm.

- Hacer cortes longitudinales por cada lado y transversales (#). Poner en un bol con agua (con hielo o fría) con un manojo de perejil, y mantener un mínimo de 1 hora. Mejor 2.

- Escurrir muy bien y poner en un bol-ensaladera, añadir los ajos muy picados y salar, mezclando bien.

- En un vaso, se hace una vinagreta con 3 partes de aceite y 1 de vinagre y se mezcla bien, batiendo con un tenedor, añadiendo este contenido al cardo, y mezclaremos bien.

Notas:

- Es conveniente limpiar los cardos con guantes. Se manchan las manos.

- El perejil y/o la harina impiden la oxidación del cardo. Se puede usar limón, pero presta sabor.

- En este caso se ha usado cardo blanco normal.

- El cardo pequeño es más sabroso.

- Esta ensalada queda muy bien añadiendo granada.

- Las ensaladas es mejor componerlas en un recipiente distinto al que se vaya a servir.

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Intro: J York

Recetas: Pedro Castillo

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