Lerín es capital: ESPÁRRAGOS DE LERÍN

Estamos en plena temporada del espárrago.

Por las actuales circunstancias, esta será, muy posiblemente, la campaña de espárrago más extraña que podamos recordar. Pero la naturaleza y las estaciones, por su parte, siguen su curso.

Pocos productos habrá tan lerineses como el espárrago. Por eso, en LERÍN ES CAPITAL no hemos querido esperar para compartir con todos vosotros un artículo muy especial sobre este maravilloso producto, esta joya de nuestra gastronomía.

Cuando el producto es de tan altísima calidad como lo es el espárrago que se cultiva en Lerín, la conserva es un buen método para poder consumirla y disfrutarla a lo largo de todo el año. Sin embargo, durante la época de recogida no podemos dejar de aprovechar y disfrutar del espárrago fresco en todo su esplendor. No perdamos un minuto más porque ahora están en su mejor momento. Ya conocéis el refrán: “Los de abril para mí...”

Aunque en ocasiones se consuma también verde, vamos a centrarnos en el espárrago blanco, que es la forma más habitual de consumirlo en nuestra zona y en la que mejor se aprecia su calidad.

Son muy variadas las formas de prepararlos: cocidos, a la plancha, a la brasa, crudos, enteros, troceados, laminados... solos, acompañados o como parte integrada en otros platos... las posibilidades son muchísimas.

En primer lugar os vamos a mostrar de forma sencilla cómo cocerlos y alguna forma de combinarlos. Después, os sugerimos otra forma de prepararlo y alguna otra combinación y, finalmente... Bueno, dejamos la sorpresa para el final.

Ahora vamos al lío...

ESPARRAGOS BLANCOS FRESCOS cocidos

-   2 kgs de espárragos
-   10 grs de sal
-   Agua

Pelar bien los espárragos e introducirlos en agua hirviendo con la sal y cocer durante unos 15/18 minutos. Dejar reposar en la misma agua.

Notas:

Es opcional uso de azúcar (una cucharadita) para la cocción. A gusto de cada cual. Lo mismo que la cantidad de sal.

Se pueden comer templados o fríos.

El tiempo de cocción depende de los gustos de cada uno y de la temporada en que se preparen. Al principio de la campaña son más tiernos y según avanza se endurecen.

Levantando con un tenedor por el centro, si se doblan, están hechos. Otra opción es pincharlos.

Otra forma de cocerlos es en un recipiente estrecho y alto, en manojo, atados con cuerda de cocina o goma, dejando las puntas sin que les toque el agua, ya que estas son más tiernas que el resto del espárrago.

Algunas formas de componerlos:

a) Con aceite y vinagre. Con una proporción de tres partes de aceite y una de vinagre. Es conveniente batir la vinagreta.

b) Con vinagreta de verduras.- Picar muy fino cebolleta, pimiento verde y tomate, mezclar muy bien con aceite, vinagre y sal. Esta variante admite huevo duro picado.

c) Con huevos escalfados.- En la misma agua de la cocción, a punto de hervir, abrir el huevo en una taza y echar con cuidado. Mantener el agua sin llevar a hervir apenas, durante 3 o 4 minutos, según se quiera la yema más o menos liquida. Poner encima de los espárragos y componer al gusto con aceite y vinagre.

d) Con mayonesa.- Una vez cocidos y escurridos, poner mayonesa al gusto.

ESPARRAGOS BLANCOS FRESCOS LAMINADOS

Otra forma de disfrutar de los espárragos, es comerlos sin cocinar, crudos.

En cualquier caso, hay que pelarlos antes de laminar, que se puede hacer con:

a) Mandolina. Se hacen láminas a lo largo. Normalmente la primera y la última se desechan.

b) El propio pelador de espárragos. Se hace lo mismo, láminas muy finas.

c) Cuchillo muy afilado, aunque es la menos recomendada a no ser que quien lo hace sea muy experto en el manejo.

Notas:

- Para esta forma de comerlos es más conveniente que nunca que el espárrago sea muy fresco.
- Deberá tener un buen calibre para que las láminas sean más vistosas. Normalmente la primera y la última se desechan por ser más estrechas.
- En las diferentes preparaciones se pueden usar sales distintas, del numeroso catálogo que hay en el mercado. Desde con trufa, ahumada, cayena …

Algunas formas de componerlos:

Aquí es donde juega la imaginación. Aquí van algunas ideas:

- Con aceite, vinagre y sal. Sin mayores secretos, colocadas las láminas, componer.
- Con aceite y polvo de frutos secos. Se puede utilizar el que más guste: avellana, cacahuete, almendra… Se puede añadir unas láminas de trufa.
- Con aceite, vinagre y huevas. De lo que apetezca, lumpus, trucha... A esta preparación le van bien huevos escalfados.
- Con ensalada tradicional. Acompañan muy bien a cualquiera de las ensaladas que se prepara en casa, añadiendo unas láminas...

Finalmente, para poner un "broche de lujo" a este artículo...

Nos entusiasma contaros que en este artículo especial sobre el espárrago de Lerín incluimos una receta que nos ha cedido para publicarla en LERÍN ES CAPITAL un ilustre de los fogones, nada menos que Javier Díaz, jefe de cocina del restaurante Alhambra (Pamplona), al que agradecemos enormemente su colaboración.

CARPACCION DE ESPÁRRAGOS DE LERIN, CACAHUETE, VINAGRETA DE VERMÚ Y AROMÁTICOS
(Javier Díaz, Jefe de cocina del Restaurante Alhambra)

Ingredientes:

•   4 espárragos frescos
•   15 gr de cacahuetes
•   1 copa de vermú rojo
•   10 gr de miel de brezo
•   15 gr de vinagre de Módena
•   15 gr de agua
•   5 gr escamas de sal
•   Microvegetales
•   Flor de pensamiento, comestible
•   Aceite de oliva Mendía

Preparación:

Pelamos los espárragos de arriba hacia abajo con cuidado de que no se queden hilos y no se rompan.

Con la ayuda de un pelador, sacamos láminas muy finas apretando suavemente y reservamos.

Para la vinagreta de vermú:

En un cazo mezclamos el vermú, la miel de brezo, el agua y el vinagre de Módena.
Dejamos hervir y reducir 15 minutos hasta obtener una textura de melaza.
Dejamos enfriar y ponemos en un biberón.

Aparte, con un cuchillo, picamos muy finos los cacahuetes previamente pelados.

Presentación:

Colocamos las láminas de espárragos crudas en la base del plato, encima espolvoreamos los cacahuetes picados, la vinagreta de vermú en hilos muy finos, las escamas de sal, los microvegetales, las flores de pensamiento, comestibles, y terminamos añadiendo generosamente el aceite Mendía bien distribuido por encima de los espárragos.