CARDO

 

Hoy, en LERÍN ES CAPITAL. volvemos a meternos en la cocina. Y lo hacemos con un producto de temporada.

Muy posiblemente, el CARDO sea la reina de las hortalizas invernales, al menos en nuestro entorno. Seguro que buena parte de los lerineses que tienen huerta, dedican, cada año, al menos un par de "rencles" a este producto estrella.

Antes de entrar en fogones, vamos a conocer un par de cosillas interesantes sobre el cardo.

Aunque el nombre de "cardo" abarca una cantidad enorme de especies (miles), de todas ellas, apenas unas pocas variedades se cultivan para su consumo. De entre ellas, y como productos emblemáticos dentro del "olimpo" de la huerta lerinesa, podemos nombrar a la alcachofa (Cynara scolymus), de la que se consume la flor, y el cardo (Cynara cardunculus) del que se consumen las pencas de las hojas.

En otro tiempo, su uso estaba más extendido por la península, pero en la actualidad es en Navarra, Aragón y Soria donde más se consume, y es Navarra, de largo, donde más se cultiva.

El cardo es un producto cuya preparación pide algo de trabajo, mimo y dedicación, por lo que en estos tiempos de prisas y de "hacer cualquier cosilla rápida", puede dar, en principio, un poco de pereza ponerse a preparar. Y no tanto por el hecho de cocinarlo, sino por el ratillo de limpiarlo.
Sin embargo, esto no es problema demasiado grave, ya que el cardo nos ofrece tres ventajas muy a tener en cuenta:

Primera: De acuerdo, la limpieza del cardo es relativamente laboriosa, pero una vez que lo tenemos en casa, y aunque lo ideal es prepararlo cuanto antes, nos permite mantenerlo unos días si lo conservamos convenientemente protegido, hasta encontrar ese "ratillo tonto" en el que meterle mano, sabiendo que luego él, agradecido, nos devolverá a cambio varios momentos de placer gastronómico. Y por tanto, también se puede preparar "en veces".

Segunda: El cardo responde muy bien al congelado y al envasado al vacío. Por lo que con el trabajo de limpieza de una sola planta vamos a poder disfrutar de cardo varias veces.

Y tercera: El cardo también responde de maravilla a la conserva, de modo que no solo podemos embotarlo nosotros, sino que podemos comprarlo ya embotado, y os aseguro que no hay forma más cómoda de limpiar una verdura que... comprándola ya limpia!!! A día de hoy no es nada difícil comprarlo en mercado, en temporada, limpio al vacío, y a lo largo de todo el año, en conserva.

Esto anterior es para los un poquillo más... perezosos. Para quien disfruta con la cocina, no hay mayor placer que elaborar el producto uno mismo, pero también sabemos que para muchos no es fácil encontrar ese ratillo de ganas. Y si hay que prepararlo de un tirón, y hay más de un cardo o hay que preparar para mucha gente,... cuesta arrancarse.
Pero insistimos... Merece mucho la pena, si tenemos ocasión, prepararlo "al natural".

Respecto a las propiedades nutricionales del cardo:
- Tiene alto contenido de agua (94 %)
- Aporta solo 20 kcal cada 100gr
- Tiene alto contenido en fibra
- Aporta minerales como potasio, calcio, sodio, hierro y selenio
- Contiene buena cantidad de vitaminas C, B1, B2 y B3.
- Aporta otras sustancias como inulina y cinarina.

Por todo esto, es interesante para diabéticos, ayuda al hígado, previene cálculos biliares, ayuda a reducir el colesterol, ayuda al funcionamiento intestinal, mejora la digestión y tiene acción depurativa y diurética. Casi nada lo del cardo!!!

El cardo se planta entre julio y agosto y se consume durante todo el invierno. En algunos casos, incluso desde finales del otoño, aunque seguro que algunos de vosotros ya habréis oído decir a algún hortelano experto que... "el cardo, hasta que no ha soportado un par de heladas... nah!"

Es una planta muy grande, supera el metro de altura y los 50 cm de ancho. Las pencas son gruesas, largas y fuertes. Cuando alcanza cierto grado de maduración, se ata para que las hojas permanezcan cerradas y apretadas y se suele cubrir alrededor para que no les de mucha luz y estén más blancos.
 
Podemos decir tambien que, dentro del mismo tipo de cardo blanco, hay una "variedad" que es el "cardo rojo". 

Este, un mes antes de su consumo, se cubre totalmente con tierra formando un montículo muy alto. 

 

(Foto: elrincondesoria.es)

Este método, además de hacer que las pencas tomen un color "rosado", proporciona un aporte extra de minerales de la tierra y además suelen ser las pencas algo más tiernas, por ello, se suelen utilizar, además de cocinadas, para su consumo "en crudo", en ensalada. Este sistema, bastante más laborioso, se ha arraigado bastante y ha tomado fama y tradición, especialmente, en Ágreda (Soria) y en Corella (Navarra), aunque de modo particular también se cultive así en algunos otros lugares de la zona. Si tenéis ocasión, no dejéis de probarlo.

Pues sin más, vamos a meternos ya en faena. 

Ojalá que, más pronto que tarde, podamos grabar en videos este tipo de elaboraciones, pero mientras tanto, lo seguiremos explicando por escrito. 

Aquí os proponemos dos formas muy sencillas de prepararlo, pero hay muchas más, algunas mucho más elaboradas y otras menos, unas con más ingredientes y otras con menos. Rebozado, con almendras, con bechamel, con almejas... Hay muchas maneras a cual más rica de preparar el cardo. En un futuro os propondremos otras recetas algo más elaboradas.

Al final de las recetas van algunos consejos, tanto para la elaboración como para la limpieza, en el caso de que los tengáis "naturales". Si los tenéis ya limpios, o en conserva, o congelados, podéis ir directamente a preparar las recetas.

Si os animáis a prepararlo, os animamos también a que saquéis fotos y nos comentéis el resultado.

Y damos por supuesto que entre vosotros hay gente que tiene su propia receta y prepara el cardo maravillosamente y con mano experta. En Lerín no podría ser de otra manera. Os animamos también a que nos contéis cómo lo preparáis vosotros,  Y si es con receta y fotos, muchísimo mejor. Así, entre todos, colaboraremos y ayudaremos a que más gente se anime a preparar este producto tan estupendo y tan nuestro. 

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CARDO CON JAMÓN

Ingredientes (4 personas):

- 1,5 kg de pencas de cardo

- 2 dientes de ajo

- 4 cucharadas de aceite de oliva V.E.

- 1 cucharada de harina

- 50 gr jamón

- Sal

Elaboración:

- Quitar las hojas exteriores y la parte superior de las pencas, quedándonos con la parte más blanca.

- Quitar una pequeña capa de los laterales y limpiar la penca quitando las hebras/fibras, de arriba abajo, con una puntilla y partir en trozos de 4 o 5 cm, poniendo en un bol con agua fría, y un manojo de perejil.

- En una olla, poner agua con sal y un poco de harina o un poco de perejil. Cuando esté hirviendo, se añade el cardo escurrido, dejando hervir unos 50/60 minutos. Si es en olla express, debería estar hecho en unos 20/25 minutos. El agua deberá cubrir bien el cardo.

- En una sartén con aceite, se fríen los ajos bien picados. Cuando tomen color, se añade el jamón cortado muy pequeño, hacer 1/2 minuto y añadir la harina que guisaremos removiendo unos 2 minutos, seguido caldo de la cocción. Removeremos bien la salsa hasta que quede ligada al gusto.

- Como final, se añade el cardo dejando hacer a fuego suave unos 5 minutos.

Notas:

- Es conveniente limpiar los cardo con guantes. Se manchan las manos.

- La harina y el perejil impiden la oxidación del cardo. Se puede usar limón, pero presta sabor.

- En este caso hemos usado cardo rojo.

- El cardo pequño tiene más sabor.

- Las pencas más blancas del interior son muy apropiadas para comer en crudo, en ensaladas.

- Como siempre decimos, los tiempos son orientativos. Ni el producto ni el agua son iguales en todos los sitios.

- El cardo es un producto que se conserva muy bien, tanto en conserva como congelado. Para congelarlo hay que hacer un escaldado en agua hirviendo con sal y antioxidante, unos 5 minutos.

- El jamón se puede poner en loncha entre dos papeles absorbentes y poner 1 y 1/2 minutos en el microondas. Dejar enfriar y machacar o triturar, añadiendo al final.

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CARDO RIZADO EN ENSALADA

Ingredientes (4 personas):

- 4 pencas de cardo

- 2 dientes de ajo

- Aceite O.V.E.

- Vinagre

- Sal 

- Perejil

Elaboración:

- Se limpia el cardo quitando los laterales de las pencas y las hebras, estas de arriba abajo, con una puntilla, en trozos de 4 o 5 cm.

- Hacer cortes longitudinales por cada lado y transversales (#). Poner en un bol con agua (con hielo o fría) con un manojo de perejil, y mantener un mínimo de 1 hora. Mejor 2.

- Escurrir muy bien y poner en un bol-ensaladera, añadir los ajos muy picados y salar, mezclando bien.

- En un vaso, se hace una vinagreta con 3 partes de aceite y 1 de vinagre y se mezcla bien, batiendo con un tenedor, añadiendo este contenido al cardo, y mezclaremos bien.

Notas:

- Es conveniente limpiar los cardos con guantes. Se manchan las manos.

- El perejil y/o la harina impiden la oxidación del cardo. Se puede usar limón, pero presta sabor.

- En este caso se ha usado cardo blanco normal.

- El cardo pequeño es más sabroso.

- Esta ensalada queda muy bien añadiendo granada.

- Las ensaladas es mejor componerlas en un recipiente distinto al que se vaya a servir.

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Intro: J York

Recetas: Pedro Castillo

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