X CATA DEL PRIMER ESPARRAGO DE NAVARRA

 

La celebración en la que se simboliza la CATA DEL PRIMER ESPÁRRAGO DE NAVARRA en su X edición (2021) ha tenido lugar el pasado 14 de abril en LERÍN.

 

 

Este acto se realiza cada año en un pueblo diferente, por lo que el hecho de que en esta edición se haya celebrado en Lerín tiene su importancia.

En LERÍN ES CAPITAL no buscamos ofrecer la información "al momento" o dar noticias de actualidad de forma inmediata. Para eso ya están otros medios, como las televisiones o la prensa escrita, incluso diferentes páginas en redes sociales, que ya informarón en su día de esta celebración con reportajes más o menos extensos. Lo que sí queremos es, dada la importancia del acto, dejar constancia gráfica y escrita en nuestro blog y en nuestro archivo para que, bien ahora o bien pasado un tiempo, se pueda conocer de primera mano algunos detalles sobre esta jornada.

La lamentable situación en la que nos encontramos con la maldita pandemia obligó a que este acto no pudiera acoger público, por tanto, entre los asistentes únicamente figuraban autoridades, políticos de varios partidos (Navarra Suma, PSN, Bildu, Geroa Bai,,,)  cocineros y personajes relevantes de la gastronomía navarra, e informadores. Esta es una razón de importancia para que intentemos llevaros a los seguidores de LERÍN ES CAPITAL algunos detalles de este acontecimiento.

Además, al final de este reportaje incluímos un enlace a un vídeo elaborado por Reyno Gourmet por si queréis echarle un vistazo. Incluye una amplia descripción del acto además de algunas entrevistas a algunos de los personajes invitados.

 

En cada edición, se homenajea a un personaje de relevancia en el mundo gastronómico. En esta ocasión, el Invitado de Honor ha sido Rodrigo de la Calle, chef del restaurante "El Invernadero" de Madrid. 

 

"Alta cocina verde", "Domesticador de las verduras", son palabras que pueden indicar, en cierto modo, su gastronomía. Además de "El Invernadero", dirige otros restaurantes. Ha ideado el concepto "gastrobotánica" y "revolución verde". Tiene una estrella Michelín.

Resumir en unas pocas palabras la trayectoria gastronómica de este cocinero es tarea complicada porque es muy intensa, por lo que si queréis conocerle un poco mejor pinchad en el siguiente enlace donde, en su propia página web, describe su trayectoria profesional:

                                        RODRIGO DE LA CALLE - Biografía

 

Con esta celebración se pretende poner en valor el espárrago de Navarra, pero es también un homenaje a los agricultores que los cultivan, a las conserveras que hacen posible que este producto se pueda consumir durante todo el año, a los cocineros que los preparan con mimo en sus restaurantes y, por supuesto, a la tierra donde se cultivan estos maravillosos espárragos, en este caso, nuestra tierra lerinesa.

 

La ceremonia tuvo lugar en la hermosa finca de espárragos de Gorka Pérez de Obanos, en la zona de "Campo Estella". 

El acto consiste en la presentación y exaltación del maravilloso espárrago de Navarra y su importancia, tanto gastronómica como económica, así como aclamarlo por ser estandarte de la calidad de la huerta Navarra en todo el mundo. 

En primer lugar, la alcaldesa de Lerín, Consuelo Ochoa, tomó la palabra y abrió el acto dando la bienvenida a los asistentes y valorando lo que supone, y lo que supuso hace unas décadas, el cultivo de el espárrago, tanto para los agricultores como para la industria conservera y sus trabajadores como para la hostelería local.

 

Después, tomó la palabra Marcelino Etayo, presidente de la D.O. Espárrago de Navarra.

Seguidamente, intervino Ignacio Idoate, presidente de la Asociación de Restaurantes del Reyno.

Tras recibir un trofeo, Rodrigo de la Calle, el cocinero homenajeado, dirigió unas palabras de agradecimiento. Recordó sus orígenes como hijo de agricultor y recalcó la importancia de los frutos de la huerta como fundamento de su cocina.

Finalmente, Itziar Gómez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, volvió a ensalzar la importancia de este producto y anímó a consumirlo en temporada, además de celebrar el repunte en la implantación de nuevas fincas de cultivo de espárrago.

 

Tras estas intervenciones, se procedió a la extración de un espárrago de la tierra, simbolizando la apertura de la campaña del espárrago (aunque, evidentemente, la recogida ya haya comenzado en fechas anteriores, dependiendo del clima y de las diferentes zonas de Navarra donde se cultiva). 

Varios invitados ilustres participaron en este acto.

 

 

 

 

El ilustre cocinero lerinés Pedro Larumbe recordando que en sus años mozos en Lerín los cogía "con azada".

Seguidamente, Javier Díaz, jefe de cocina del Restaurante Alhambra de Pamplona, elaboró, junto al homenajeado Rodrigo de la Calle, unos espárragos recien cogidos, pelados, laminados y aliñados para ser degustados al momento por los invitados.

Queremos aprovechar para recordar que, justo hace un año, Javier Díaz colaboró con este blog de LERÍN ES CAPITAL compartiendo con nosotros su receta "Carpaccio de espárragos de Lerín, cacahuete, vinagreta de vermú y aromáticos" que os animamos a ver y a realizar. (Al final de este artículo os ponemos el enlace a aquel post).

Finalmente, un brindis con Rosado de Navarra, ofrecido por David Palacios, presidente de la D.O. Vino de Navarra puso el colofón a los actos protocolarios.

Después se disfrutó de una degustación de espárragos preparados en diferentes elaboraciones, cocidos y laminados.

 

Importante la labor del personal de Conservas el Agricultor (Raquel Masó, Ana Chacón y Lourdes Chocarro) que elaboraron "in situ" y de forma exquisita los espárragos para su degustación.

 

 

Y todo esto acompañado con Rosado de Navarra.

Momento de charla relajada en un maravilloso día primeveral que casi parecía veraniego.

 

 

Pedro Larumbe (cocinero lerinés de prestigio internacional), Consuelo Ochoa (alcaldesa de Lerín), Maite Yerro (vicealcaldesa de Lerín) y Pedro Castillo (colaborador importante de "Lerín es Capital" y promotor de numerosas iniciativas gastronómicas).

 

 

Enrique Sánchez Sacristán, Gran Maestre de la Cofradía del Espárrago de Navarra, junto a Pedro Castillo.

 

Javier Díaz, Consuelo Ochoa, Itziar Gómez (consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra) y Maite Yerro.

 

 

 

Relación de asistentes:

- Rodrigo de la Calle (Invitado de Honor), Restaurante El Invernadero de Madrid. Una Estrella Michelín.

- Leandro Gil. Restaurante Alma, del Hotel Muga de Beloso. Una Estrella Michelín.

- Vero y Goreti Rodero, del Restaurante Rodero, con una Estrella Michelín.

- Ricardo Gil, del Restaurante 33 de Tudela y La Huerta deTudela en Madrid.

- Martín Iturri, del Restaurante Beti Jai, de Aoiz y Taberna Cocotte de Pamplona.

- Pilar, Ignacio Idoate, del Restaurante Europa, una Estrella Michelín,.Restaurante Alhambra y El Mercao, de Pamplona.

- Javier Díaz, del Restaurante Alhambra, de Pamplona.

- Nicolás Ramírez, del Restaurante Tubal, de Tafalla, recientemente galardonado con un Sol en la Guía Repsol.

- Pedro Larumbe, lerinés, Premio Nacional de Gastronomía.

- José Aguado, del Restaurante Topero, de Tudela.

- Victor Sánchez, director del Hotel Tres Reyes de Pamplona.

- Itziar Gómez, consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra.

- Consuelo Ochoa, alcaldesa de Lerín.

- Maite Yerro, vicealcaldesa de Lerín.

- Marcelino Etayo, presidente de D.O. Espárrago de Navarra.

- David Palacios, presidente D.O. Vino de Navarra.

- Enrique Sánchez Sacristán, Gran Maestre de la Cofradía del Espárrago de Navarra.

- María Angeles Rodriguez, presidenta de ANAPEH.

- Ana Juanena, secretaria de IGP del Gobierno de Navarra.

- Garbancita Cristina, bloguera.

- Cayo Sainz, director gerente de Viuda de Cayo Sainz.

- Daniel Campanero, organizador, socio de Algas Comunicación.

- Pedro Castillo, referente gastronómico lerinés.

- Cadena Ser.

- Navarra TV.

- TVE

- Diario de Navarra.

- Diario de Noticias. 

- Lerín es Capital

El hecho de que fuera un acto al aire libre, en una zona amplia, con un número de asistentes relativamente reducido y con estos respetando las normas de seguridad que la situación exige, y sumado a esto que la degustación se ofreció en raciones individuales, se puede decir que se respiraba un ambiente de prudencia, seguridad y tranquilidad.

 

Más tarde, los invitados disfrutaron de una comida en el merendero de El Puente con embutidos, chistorra, panceta y costillas de cordero.

 

Durante el fin de semana posterior, es decir, el sábado 17 y el domingo 18 de abril, en los bares y restaurantes de Lerín, junto a las consumiciones, se pudo disfrutar de una degustación de espárragos de Navarra.

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 Si queréis ver el video elaborado por Reyno Gourmet, pinchad en la imagen con el enlace:

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Si queréis ver el artículo con las recetas de espárragos de este blog pinchad en:

                                                    ESPÁRRAGOS DE LERÍN

 

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Artículo y fotos: Lerín es Capital - © José York

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TORRIJAS

 

 

Casi con total seguridad, o sin "casi", en estos días de Semana Santa la elaboración gastronómica más popular y tradicional sean las torrijas.

Es de esas elaboraciones "estrella" que se nos hacen especiales no solo por el placer gustativo que proporcionan, que es enorme, sino porque en muchísimos casos, y sobre todo a quienes ya tenemos una edad, al saborear el primer bocado nos viene a la mente una lluvia de recuerdos gratos, casi todos ellos ligados al hogar, a la familia, a la infancia...

Además, pocos postres son, en principio, tan sencillos de elaborar, de modo que en LERÍN ES CAPITAL queremos que os animéis a hacerlas vosotros mismos y no estéis pendientes de que una madre, una tía o una abuela os las prepare, o de ir a comerlas al restaurante. Ojo, que todas esas opciones son maravillosas (y cómodas) pero preparar las cosas uno mismo y que quienes tenemos alrededor las disfruten, no tiene precio.

Hay muchísimas formas de elaborar las torrijas (fritas, al horno, gratinadas...) y muchas variedades, claro. No solo pueden diferir de una región a otra, sino de una casa a otra, aunque básicamente podemos resumir que es un postre hecho con pan, leche (en algunas zonas utilizan vino, incluso horchata), huevo y azúcar... y si queremos, pueden llevar una gran variedad de ingredientes y aromatizantes (chocolate, café, vainilla, anís, azahar...).

Hay también gran variedad de pan para hacerlas, desde pan "normal" a panes "especiales" para torrijas y hoy día no son nada difíciles de encontrar en el mercado. La opción más utilizada es el pan de "barra normal", guardado un par de días para que la miga coja consistencia y se puedan manejar mejor. En este caso interesa que la corteza no sea muy gruesa y dura. 

Otra opción cada vez más utilizada es el "pan brioche" especial para torrijas que podéis encontrar en el mercado (o hacer vosotros). Lo hay en formato "barra" y en formato tipo "pan de molde". Este pan ofrece un resultado finísimo y agradable, aunque debe manejarse con un poco de cuidado y mimo. Otra opción también muy interesante es el "pan de Viena", que sería una opción intermedia entre las dos anteriores, es más firme que el brioche y más suave y fino que el normal, aunque es menos fácil de encontrar que los anteriores (también lo podemos hacer nosotros en casa).

Venga, sin más historias, nos volvemos a meter en la cocina de LERÍN ES CAPITAL y os proponemos aquí algunas formas de elaboración y os animamos a que probéis a hacerlas. Os va a llevar poco tiempo y os garantizamos un disfrute antológico.

 

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TORRIJAS TRADICIONALES

Ingredientes (10 unidades):

- 1 barra de pan hueco de 1 día

- 400 ml de leche entera

- 200 ml de nata

- 1 rama de canela

- Piel de naranja (sin la parte blanca)

- 50 gr azúcar

- 2 huevos

- Canela en polvo (10/12 gr) y azúcar (60/70 gr) para pasar las toriijas al final

- 300 ml de aceite de girasol

Elaboración:

- Con pan del día anterior (pueden ser dos días), cortamos rebanadas de 2 cm y colocamos sobre una fuente en una capa.

 

- En un cazo se pone la leche, la nata, canela, piel de naranja y el azúcar. Se mantiene si que llegue a hervir (8/10 minutos) moviendo para que se disuelva el azúcar y se aparta del fuego para que se temple.

 

- En ese momento pondremos, colando, sobre las rebanadas de pan. Con ayuda de un cazo impregnamos cada una de ellas para que quede todo el líquido uniforme. 

 

 

Dejar unos 10 minutos hasta que absorba bien, dando vuelta un par de veces con mucho cuidado de no romperlas.

 

- Poner el aceite a calentar en una sartén muentras batimos los huevos en un bol.

 

 

 

- Cuando el aceite esté caliente, sin que humee (alrededor de 140º), pasamos las torrijas por el huevo con sumo cuidado y freímos harta que quede con un color dorado.

 

 

- Sacar a papel absorbente.

 

 

- Por último, mezclar en un plato la canela en polvo y el azúcar y pasar cada torrija por toda su superficie.

 

 

 

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TORRIJAS DE PAN BRIOCHE

 

 

La diferencia principal con la torrija tradicional es que este pan, "tipo bollo", es bastante más tierno y blando que el pan "normal" y la corteza no es dura, por lo que hay mucha gente que no se anima a hacerlo por temor a que se rompa en la manipulación y el intento acabe en desastre. Pero con un poco de cuidado y un par de cosas que hay que tener en cuenta, se pueden hacer sin ningún problema y el resultado es espectacular.

 

Con este tipo de pan se puede hacer la misma elaboración que la torrija tradicional anterior pero conviene tener en cuenta tres detalles importantes para que la experiencia sea perfecta:

1 - Las rebanadas han de cortarse algo más gruesas (al menos 3 o 4 cm). Al final, una vez fritas, se van a apretar solas y quedaran de un grosor parecido a las tradicionales.

2 - Una vez fritas, la capa de huevo les da cierta consistencia, pero al manejarlas antes, tanto al darles la vuelta en la leche como al pasarlas por el huevo hay que ser delicados y procurar no utilizar un tenedor para manipularlas. Utilizar siempre una espátula plana, y nos podemos ayudar con la otra mano bien limpia. Conviene que no estén apretadas en la bandeja, porque esto dificultará la acción de cogerlas o darles la vuelta. 

 

Y 3 - Para este tipo de pan es importantísimo que la leche, una vez calentada y aromatizada, esté completamente fría. Si ha pasado un rato en el frigo, mucho mejor. Si echamos la leche caliente encima del brioche, lo haremos puré y adios torrijas.

 

Solo con estas tres precauciones las podremos hacer sin ningún problema y salen unas torrijas realmente impresionantes.

 

 Ah, un consejillo: Cada vez que hagáis una tanda de torrijas, antes de echar las siguientes, recoged con una espumadera los restos de hilillos de huevo que quedan en el aceite, porque se van a pegar a las torrijas siguientes y va a quedar feo y con gustillo requemado.   

 

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TORRIJAS CARAMELIZADAS

 
 

Pero además de estas anteriores, hoy os queremos proponer otra forma más de elaborar las torrijas. Lleva un poquito más de trabajo, solo un poco, y un poco más de paciencia para dejar reposar la elaboración, pero el resultado es, sin duda, glorioso. 

 

En este caso la elaboramos también con pan brioche. (También se pueden hacer con bollos suizos, incluso con pan "normal", aunque en este caso sería interesante quitarle la corteza).

Ya hemos comentado antes que el pan no debe ser muy reciente, porque sería bastante dificil de manejar, mejor que tenga uno o dos días para que tenga algo de consistencia.
Si compráis el pan brioche envasado, abridlo y dejadlo al menos unas horas o un día para que se airee un poco y se quede un poco más firme. No es imprescindible (yo lo he hecho recién comprado), pero ayudará.

Ingredientes:

 

- 1 barra pan brioche

- 600 cl leche entera

- 200 gr crema de leche (nata "de cocinar", no "de montar")

- 80 gr azúcar

- 1 palo de canela

- 1 tira de cáscara de naranja (solo lo naranja)

- 1 tira de cáscara de limón (solo lo amarillo)

- 2 huevos

- Mantequilla y azúcar (para caramelizar al final).  

 

Elaboración:

 

-  Poner en un cazo la leche, el palo de canela, las cortezas de cítricos y llevar hasta que comience a hervir. Ir removiendo de vez en cuando para que se vaya aromatizando bien y para que no se agarre nada abajo. Cuando comience a hervir, retirar del fuego y dejar un rato para que se temple un poco. 

 

- Cuando esté templado añadir el azúcar y revolver para que se disuelva bien. Dejar después un buen rato hasta que se enfríe por completo.

 

- En un bol, batimos bien los huevos. Después le añadimos la nata de cocinar y revolvemos para que se mezcle bien.

 

- Añadimos al bol la leche aromatizada del cazo que ya estará completamente fría.

- Cortar el pan brioche en rebanadas o trozos un poco gruesos (Ya hemos dicho que si está muy tierno lo habremos cortado un poco antes). Lo colocamos en una fuente. Dependiendo de la cantidad, igual nos hacen falta dos fuentes.

- Vertemos con cuidado la mezcla sobre los trozos de pan, repartiéndolo para que los vaya empapando bien. Quedarán nadando en leche, pero poco a poco ya lo irá absorbiendo. 

 

- Tapamos la fuente con papel film y lo dejamos reposando un buen rato en el frigo. Puede ser una hora, dos... o incluso de un día para otro. Importante esto del frigo porque recordemos que en la mezcla tenemos huevo crudo.

- Cuando vayamos a preparar la torrijas, las sacamos del frigo y les damos la vuelta a cada una para que se reparta bien la crema por el interior.

 

- Sacamos del frigo un trozo de mantequilla para que se temple un poco.

- Preparamos una sartén antiadherente y la ponemos a fuego medio.

- Ponemos en la sartén una nuez de mantequilla (el equivalente a una cucharadilla de postre) y cuando esté fundida (ojo que no se queme) espolvoreamos un par de cucharadas de azúcar y cuando empiece a tomar un poco de color (en un par de minutos) bajamos un poco más el fuego y vamos poniendo con cuidado las torrijas. 

- No amontonarlas, dependiendo del tamaño de la sartén, pueden ser tres o cuatro torrijas, pero es conveniente que nos quede sitio para manejarlas bien. Cuando lleven un par de minutos, les damos la vuelta con cuidado. Tened en cuenta que es mejor darles la vuelta varias veces a que se hagan demasiado. Cuando tomen un tono dorado, las sacamos a un plato. 

- Cuando hayamos sacado la primera tanda, repetimos la operación, es decir, ponemos otra nuez de mantequilla y otras dos cucharadas de azucar, y hacemos otra tanda. Así hasta que hagamos todas.

- Una vez acabadas y después de dejarlas un ratillo para que se templen, podéis lanzaros de cabeza a por ellas. Os encontraréis con una torrija con una cobertura caramelizada, ligeramente crujiente, y con un interior sabrosísimo y jugoso.

 

 

Vale, esta elaboración lleva un poco más de trabajo y de cuidado, pero de verdad que merece la pena. ¡Animáos!!!

 

Si sois muy golosos podéis aumentar las cantidades de azúcar que proponemos aquí, pero lo indicado aquí está realmente muy equilibrado y da margen a que cada uno le pueda añadir lo que le apetezca, más azúcar, más aromas, acompañarlas con helados, con chocolates, con mermeladas, con nata... ¡¡¡Rediéz!!! No me digáis que no se os hace la boca un pantano!!!

Ah, y para acabar... una pregunta:

... ¿Hay algún "misterioso reglamento" en el que se indique que solo se pueden hacer torrijas en Semana Santa???????

¡¡¡ Por Dios !!!... ¡¡¡ Esto hay que disfrutarlo a lo largo de todo el año !!!

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Artículo, recetas y fotos: Pedro Castillo y José York

 

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