En el momento de publicar este artículo, apenas faltan unas horas para el comienzo de las FIESTAS DE LERÍN 2022.
En la historia reciente de Lerín, pocas fiestas habrán sido tan añoradas como las perdidas los dos últimos años a causa de la pandemia. Pero, por fin, ya han vuelto.
Fiestas y gastronomía van de la mano, y en LERÍN ES CAPITAL no queremos dejar pasar la ocasión para traer a nuestro espacio a uno de los productos más emblemáticos, tanto de la huerta navarra como de las propias fiestas de Lerín: LAS POCHAS.
Dejando a un lado el eterno debate sobre si debe ser considerada "legumbre" o "verdura", con argumentos para defender una u otra opinión (aunque en Navarra, sea por motivos tradicionales o sea por motivos comerciales, se ha establecido que es una verdura), el caso es que es un producto que ofrece unas posibilidades gastronómicas maravillosas. Prueba de ello es que su uso no queda relegado exclusivamente a la cocina tradicional, sino que ha alcanzado un lugar en algunos de los fogones más prestigiosos de la "alta cocina".
Realmente, las pochas son una variedad de alubias blancas cuya principal característica diferencial es que son recolectadas antes de completar su maduración.
El nombre de "pochas" viene por el aspecto blanquecino, deslucido y "pocho" de las vainas antes de madurar.
Hay variedades. Por un lado hay unas de julio y otras de finales de agosto y septiembre, y además, hay una variedad más ovalada o "arriñonada" y otra más redonda o "de bolo".
Tiene color "blanco roto", textura cremosa y sabor más "a verdura" que la alubia blanca madurada. Se suelen entremezclar con algunas un poco más verdes o "verdinas", lo que finalmente da un aspecto atractivo y refrescante al guiso.
Las zonas de cultivo (y de consumo) son, principalmente, Navarra y La Rioja, también en el País Vasco, sobre todo en Álava, aunque últimamente también hay otras zonas donde se producen. Incluso, en zonas muy concretas, este sistema se está utilizando con variedades de alubia roja o pinta, incluso con "fabes" en alguna población asturiana. Viendo la fama que este producto ha ido alcanzando, hay quienes han aprovechado para intentar producirlas de forma más "industrial" o extensiva en otras zonas, pero el resultado es muy lejano a la del cultivo y recogida minuciosa y artesanal que se consigue en la zona de origen.
Además de su textura y sabor, una de las grandes virtudes de este producto es que admite muy bien la congelación, lo que permite consumirlo no solo en temporada sino a lo largo de todo el año. Es muy importante que esta congelación se lleve a cabo lo antes posible tras su recogida.
Un pequeño consejo: Si las preparáis congeladas, al comenzar a hervir sueltan un poco más espuma que si son frescas, por ello, es conveniente desespumarlas, principalmente para que el caldo tenga un aspecto más "limpio".
También admite muy bien la congelación una vez guisadas,
por lo que con un rato que os animéis a prepararlas, si hacéis de más y
congeláis en raciones, tendréis pochas ya hechas para varias veces y
con prácticamente la misma calidad (descongelación lenta, por supuesto,
para que el producto no sufra).
Como no, también las podemos encontrar en conserva.
Hay diversas formas de prepararlas, aunque la forma más tradicional y sencilla es "a la navarra", con ajo, cebolla, pimiento verde (mejor variedad "cristal"), zanahoria, puerro y tomate, mas agua y sal. El agua influye mucho en el tiempo de cocción, pero normalmente, este ronda los 45 minutos.
Si se van a cocinar junto a otros productos, en lugar de agua se puede utilizar algún caldo suave, pero siempre conviene evitar que este caldo enmascare el sutil sabor de las pochas.
Si se van a hacer solo con verduras, un buen pimentón y la pulpa de pimiento choricero pueden ser buenos acompañantes.
Hay quienes hacen las verduras desde el principio junto a las pochas y quienes las elaboran aparte y las juntan al final. También hay quienes echan las verduras picadas desde el principio y quienes las hacen enteras y al final las sacan las trituran y las añaden después. Todas son formas válidas que os animamos a probar. Y todas ellas ofrecen resultados exquisitos. En cualquier caso, es conveniente, en los últimos momentos de cocción, "pilpilear" las pochas, es decir, dar unos movimientos cortos a la cazuela para conseguir que la salsilla quede un poco más trabada. Por supuesto... jamás revolver con una cuchara, ya que se romperían las alubias y haríais una especie de puré de aspecto desolador.
Hay productos que combinan y acompañan maravillosamente con las pochas, como el jamón, el chorizo, las codornices, la anguila (en Tudela), las almejas, el bacalao... En estos casos, lo ideal sería elaborarlos aparte y juntarlos en los últimos minutos, para que cada cosa conserve su sabor.
Es muy importante tener cuidado con la sal, la añadiremos al final, ya que el líquido va a ir reduciendo durante la cocción y lo que al principio pueda parecer correcto, al final puede dar al traste con el guiso.
Las pochas mejoran muchísimo con un buen rato de reposo. Incluso, de un día para otro, están magníficas.
Ya sabéis que cada vez que tratamos en LERÍN ES CAPITAL sobre algún producto de nuestra gastronomía tradicional, os sugerimos algunas recetas con todo detalle para que os animéis a prapararlas.
Hablar de las Fiestas de Lerín sin hablar del Día de La Pochada sería dejar fuera uno de los días importantes de las fiestas. Este año tendrá lugar el viernes día 19. Y ya son 29 años los que se viene realizando La Pochada en Lerín, por lo que ya no se entenderían unas fiestas sin esta celebración.
Si tenéis ocasión de disfrutar del día de la Pochada en Lerín, perfecto, pero si no, os animamos a que las preparéis vosotros mismos, y no solo ese día, sino en cualquier época del año.
Precisamente por esto, nadie mejor que nuestro colaborador Pedro Castillo, que es quien capitanea el equipo que elabora las pochas ese día tan especial, para recomendarnos una receta de pochas, pero en esta ocasión nos propone dos formas diferentes de realizarla.
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POCHAS
CON JAMON Y CHORIZO
Ingredientes (4
personas)
· -
1
k pochas (en limpio)
· -
80
g chorizo en rodajas pequeñas
· -
80
g jamón en tacos pequeños
· -
1
pimiento verde en trozos grandes
· -
1
pimiento rojo pequeño en trozos grandes
· -
1
cebolla en cuartos
· -
4
dientes de ajo
· -
1
puerro en rodajas (parte blanca)
· -
1
zanahoria partidas a la mitad
· -
2
tomates maduros
· -
aceite
de oliva virgen extra
· -
agua
(mejor mineral)
· -
Sal
· -
Malla
para las verduras
Elaboración
(1)
· -
Poner
en el fondo el jamón, chorizo y tomate frito.
· -
Añadir
las pochas.
· -
Poner
las verduras en la malla y añadir.
· -
Agua,
hasta cubrir (1 dedo por encima).
· -
A
fuego fuerte hasta que comienza a hervir, bajar el fuego y dejar a un hervor
muy lento.
· - A
los 20 minutos retirar la malla de las verduras y triturar volviendo a echar a
la cazuela.
· -
Poner
el aceite y la sal.
· -
Que
siga hirviendo unos 15 minutos, “pilpileando”, añadiendo agua si fuera preciso,
hasta que las pochas estén tiernas.
· -
Dejar
reposar, mínimo 1/2 hora, antes de servir.
Elaboración
(2)
· - Poner
las pochas en la cazuela
· -
Añadir
el agua.
· -
A
fuego fuerte hasta que comienza a hervir, bajar el fuego y dejar a un hervor
muy lento, hasta unos 45 minutos o hasta que estén tiernas.
· -
Poner
el aceite y la sal y dejar unos 3 o 4 minutos “pilpileando”.
Mientras
las pochas se están cociendo:
· - Picar
las verduras finas y rehogar en el aceite unos 10/12 minutos hasta que estén
hechas.
· -
Añadir
el tomate rallado y hacer unos 15 minutos, salando. (Triturar o no al gusto).
· - Poner
el chorizo y el jamón, dejar dos minutos más y verter este refrito sobre las
pochas haciendo unos 5 minutos “pilpileando”.
- Dejar reposar y servir.
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Artículo: Pedro Castillo - José York
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LERÍN ES CAPITAL
os desea unas maravillosas
FIESTAS DE LERÍN 2022
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