Ya estamos en noviembre. Mes de setas.
Mes de las XIX JORNADAS MICOLÓGICAS de Lerín 2019 que organiza la sección de micología de la A.N. IBAIGORRI.
Compartimos aquí el cartel con el programa de actividades previstas para estas semanas.
Siempre ha habido afición a las setas en Lerín, pero especialmente en los últimos años el número de aficionados a la micología ha aumentado notablemente. Por otro lado, la afición al senderismo también ha crecido muchísimo. Si a estas actividades que se complementan estupendamente le unimos que ahora es mucho más fácil acceder a un mejor conocimiento de las variedades, de sus características, de sus cualidades o de sus peligros, bien mediante cursillos especializados, bien mediante las salidas al campo dirigidas y asesoradas por expertos, podemos afirmar que la actividad micológica goza de mejor salud que nunca.
Pero si esto es bien cierto, podemos decir también que la vertiente gastronómica de las setas goza de mayor predicamento que nunca. Incluso, antes, el consumo de setas se reducía al producto que era recogido en temporada por algún experto. Ahora, cualquiera podemos acceder a una gran variedad de setas en cualquier mercado, tanto frescas en temporada como en conserva o deshidratadas para poder consumirlas durante todo el año. Y afortunadamente, sin la sensación de estar "jugándose el pellejo" al consumirlas, como ocurría con demasiada frecuencia hace años cuando el desconocimiento y a veces la inconsciencia, provocaban desagradables accidentes
Además, actualmente es muy habitual que en cualquier restaurante, sea de más o menos "tenedores", de más o menos "nivel", y tanto de cocina tradicional como de cocina "moderna", tengamos no solo uno sino varios platos que incluyen setas de una u otra variedad.
En la hostelería local siempre han estado presentes las setas, tanto en restaurantes como en la barra de los bares. No puedo evitar que me venga a la memoria el desaparecido hace ya varias décadas "Bar Taurino", en la calle Mayor, con su especialidad en banderillas y setas. Allí, mientras los mayores degustaban setas acompañadas con vino o vermú, los pequeños nos iniciábamos en el "arte" del poteo con su genuíno "coloradillo".
Actualmente, creo que la gran mayoría de bares de Lerín tienen las setas como un fijo entre los pinchos habituales.
Por todo esto, en la sección de gastronomía de "LERÍN ES CAPITAL" consideramos que en este mes de las setas debíamos dedicar "sí o sí" un artículo a este producto tan especial y tan "agradecido", tanto como parte protagonista del plato como complemento en diversos tipos de guisos.
Antes de comenzar con las recetas me gustaría comentar una cosilla, una anécdota, al hilo de una conversación (más bien una discusión bastante acalorada) que escuché ayer mismo en un bar, y que además no es la primera vez que me ha tocado presenciar, y en diferentes lugares. Creo que esto les vendrá bien a muchos para evitar confusiones.
El jaleo comenzó cuando uno de ellos mostraba una bolsa que contenía un buen puñado de "boletus edulis" que habían recogido por la mañana y que tenía previsto zamparse a mediodía. "Buen caldero de setas", comentó uno. "Esto no son setas, son hongos", respondió el otro con un enfado como si hubieran mancillado la honra de su madre. De ahí al "Tú no tienes ni puta idea", "El que no tiene ni puta idea eres tú", "Tu no has visto una seta ni en la tele"... Bueno, en fin, esas porfías de bar que tienen que frenar el resto de los amigos y que se olvidan dos potes después.
Pero realmente es una duda que surge con frecuencia, especialmente entre los aficionados a comerlas, pero no, claro está, entre los más aficionados a la micología, es decir, entre los que les gusta el conocimiento de las especies.
Por eso, por si os véis metidos en una discusión como esta, cosa que es bastante frecuente, sería conveniente decir que TODAS las variedades que se recogen y se comen son SETAS.
Realmente la seta es la "flor" de un hongo que está bajo tierra y que no se ve. Y al igual que ocurre con la flor de una planta, la seta es un órgano del hongo que sale a la superficie con la finalidad de dispersar las esporas y reproducirse.
El caso es que hay algunas setas a las que algunos llaman "hongos" (como es el caso de los boletus), con el fin de diferenciarlos y darles cierta "categoría culinaria superior" respecto a otras setas. Pero aunque culinariamente se les llame "hongos"... Realmente, son setas. :-)
Vamos con un par de recetas que esperamos que os animéis a poner en práctica y que os gusten.
HONGOS CON HUEVO POCHÉ Y VIRUTAS DE JAMÓN
Ingredientes: (4 personas)
- 600 grs de hongos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- 4 huevos
- 1 loncha de jamón cortada fina
Elaboración:
- Sobre un papel de horno en un plato ponemos la loncha de jamón en el microondas y en sucesivas series de 10 segundos se queda el jamón completamente seco. Se deja enfriar y enrollando el propio papel y con la ayuda de una botella vacía se va machacando hasye que queden virutas finas. Reservar hasta el final.
- Se pone papel film en una taza pequeña con unas gotas de aceite y se añade un huevo y un poco de sal. Se hace un hatillo, atando con un hilo. Así con cada uno de los cuatro.
Con abundante agua hirviendo suavemente, se introducen los huevos y se retiran a los cuatro minutos, quitando con cuidado el papel film.
- Los hongos, previamente limpios, se filetean y hacemos a la plancha con unas gotas de aceite. Se retiran y se salpimentan.
- Colocar los hongos sobre un plato, con el huevo encima y las virutas de jamón.
Notas:
- El secreto de esta receta está fundamentalmente basado en la calidad del hongo.
- Nunca mojar el hongo. Quitarle toda la tierra y si hace falta, pasarle un paño ligeramente húmedo.
- El jamón se puede dejar en virutas más o menos grandes o bien molerlo y utilizarlo como sal.
- Esta misma receta se puede hacer con otras setas o champiñones.
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RISSOTTO DE HONGOS CON JAMÓN
Ingredientes: (4 personas)
- 400 grs de arroz (mejor arborio, especial para risotto)
- 200 grs de hongos
- 100 grs de jamón
- 4 ajos tiernos
- 2 chalotas
- 50 grs de mantequilla
- 50 grs de quese parmesano
- 1 copa de vino blanco
- 1,5 l de caldo de cocido, verduras, jamón, carne...
- 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Perejil y sal
Elaboración:
- Poner el caldo a calentar.
- Picar la chalota muy fina y poner en la sopera con el aceite, a fuego medio, añadiendo los ajos picados a los dos minutos. Dejar hacer a fuego lento, hasta que quede todo muy pochado pero sin quemar.
Poner el jamón picado y a los dos minutos el arroz que rehogaremos otro minuto.
- Añadir el caldo caliente, poco a poco, sin parar de remover, añadiendo caldo según se vaya integrando.
- A los cinco minutos añadir los hongos, previamente salteados ligeramente con sal, y seguir añadiendo caldo, salando si fuera necesario, hasta que quede hecho en 15/18 minutos.
- Poner la mantequilla, el queso rallado y remover hasta que quede integrado con el arroz.
- Servir adornado de perejil picado.
Notas:
- El tiempo del arroz y la cantidad de caldo vendrá determinado por el tipo de arroz y el fuego utilizado.
- El arroz debe quedar jugoso. Tener en cuenta que no necesita reposo. Los comensales deben estar esperando.
- Al llevar jamón, queso y caldo, es probable que no necesite sal. Controlar.
- Si no disponemos de hongos, el champiñon es una buena alternativa y más barata.
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Artículo: Pedro Castillo, Jose York
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IMPORTANTE:
Si este tipo de artículos os parecen interesantes, es importante que lo indiquéis mediante los "Me gusta" en las redes sociales y haciendo comentarios en las redes o en este mismo blog. Es la única forma de saber si merece la pena el esfuerzo de seguir publicando.
Ah! Y no os olvidéis de compartir con vuestros amigos estos reportajes, bien en Facebook, en Whatsapp, o donde queráis. Compartir es una buiena forma de ayudar a que este proyecto de "LERÍN ES CAPITAL" "tire palante"!!!
En la hostelería local siempre han estado presentes las setas, tanto en restaurantes como en la barra de los bares. No puedo evitar que me venga a la memoria el desaparecido hace ya varias décadas "Bar Taurino", en la calle Mayor, con su especialidad en banderillas y setas. Allí, mientras los mayores degustaban setas acompañadas con vino o vermú, los pequeños nos iniciábamos en el "arte" del poteo con su genuíno "coloradillo".
Actualmente, creo que la gran mayoría de bares de Lerín tienen las setas como un fijo entre los pinchos habituales.
Por todo esto, en la sección de gastronomía de "LERÍN ES CAPITAL" consideramos que en este mes de las setas debíamos dedicar "sí o sí" un artículo a este producto tan especial y tan "agradecido", tanto como parte protagonista del plato como complemento en diversos tipos de guisos.
Antes de comenzar con las recetas me gustaría comentar una cosilla, una anécdota, al hilo de una conversación (más bien una discusión bastante acalorada) que escuché ayer mismo en un bar, y que además no es la primera vez que me ha tocado presenciar, y en diferentes lugares. Creo que esto les vendrá bien a muchos para evitar confusiones.
El jaleo comenzó cuando uno de ellos mostraba una bolsa que contenía un buen puñado de "boletus edulis" que habían recogido por la mañana y que tenía previsto zamparse a mediodía. "Buen caldero de setas", comentó uno. "Esto no son setas, son hongos", respondió el otro con un enfado como si hubieran mancillado la honra de su madre. De ahí al "Tú no tienes ni puta idea", "El que no tiene ni puta idea eres tú", "Tu no has visto una seta ni en la tele"... Bueno, en fin, esas porfías de bar que tienen que frenar el resto de los amigos y que se olvidan dos potes después.
Pero realmente es una duda que surge con frecuencia, especialmente entre los aficionados a comerlas, pero no, claro está, entre los más aficionados a la micología, es decir, entre los que les gusta el conocimiento de las especies.
Por eso, por si os véis metidos en una discusión como esta, cosa que es bastante frecuente, sería conveniente decir que TODAS las variedades que se recogen y se comen son SETAS.
Realmente la seta es la "flor" de un hongo que está bajo tierra y que no se ve. Y al igual que ocurre con la flor de una planta, la seta es un órgano del hongo que sale a la superficie con la finalidad de dispersar las esporas y reproducirse.
El caso es que hay algunas setas a las que algunos llaman "hongos" (como es el caso de los boletus), con el fin de diferenciarlos y darles cierta "categoría culinaria superior" respecto a otras setas. Pero aunque culinariamente se les llame "hongos"... Realmente, son setas. :-)
Vamos con un par de recetas que esperamos que os animéis a poner en práctica y que os gusten.
HONGOS CON HUEVO POCHÉ Y VIRUTAS DE JAMÓN
Ingredientes: (4 personas)
- 600 grs de hongos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- 4 huevos
- 1 loncha de jamón cortada fina
Elaboración:
- Sobre un papel de horno en un plato ponemos la loncha de jamón en el microondas y en sucesivas series de 10 segundos se queda el jamón completamente seco. Se deja enfriar y enrollando el propio papel y con la ayuda de una botella vacía se va machacando hasye que queden virutas finas. Reservar hasta el final.
- Se pone papel film en una taza pequeña con unas gotas de aceite y se añade un huevo y un poco de sal. Se hace un hatillo, atando con un hilo. Así con cada uno de los cuatro.
Con abundante agua hirviendo suavemente, se introducen los huevos y se retiran a los cuatro minutos, quitando con cuidado el papel film.
- Los hongos, previamente limpios, se filetean y hacemos a la plancha con unas gotas de aceite. Se retiran y se salpimentan.
- Colocar los hongos sobre un plato, con el huevo encima y las virutas de jamón.
Notas:
- El secreto de esta receta está fundamentalmente basado en la calidad del hongo.
- Nunca mojar el hongo. Quitarle toda la tierra y si hace falta, pasarle un paño ligeramente húmedo.
- El jamón se puede dejar en virutas más o menos grandes o bien molerlo y utilizarlo como sal.
- Esta misma receta se puede hacer con otras setas o champiñones.
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RISSOTTO DE HONGOS CON JAMÓN
Ingredientes: (4 personas)
- 400 grs de arroz (mejor arborio, especial para risotto)
- 200 grs de hongos
- 100 grs de jamón
- 4 ajos tiernos
- 2 chalotas
- 50 grs de mantequilla
- 50 grs de quese parmesano
- 1 copa de vino blanco
- 1,5 l de caldo de cocido, verduras, jamón, carne...
- 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Perejil y sal
Elaboración:
- Poner el caldo a calentar.
- Picar la chalota muy fina y poner en la sopera con el aceite, a fuego medio, añadiendo los ajos picados a los dos minutos. Dejar hacer a fuego lento, hasta que quede todo muy pochado pero sin quemar.
Poner el jamón picado y a los dos minutos el arroz que rehogaremos otro minuto.
- Añadir el caldo caliente, poco a poco, sin parar de remover, añadiendo caldo según se vaya integrando.
- A los cinco minutos añadir los hongos, previamente salteados ligeramente con sal, y seguir añadiendo caldo, salando si fuera necesario, hasta que quede hecho en 15/18 minutos.
- Poner la mantequilla, el queso rallado y remover hasta que quede integrado con el arroz.
- Servir adornado de perejil picado.
Notas:
- El tiempo del arroz y la cantidad de caldo vendrá determinado por el tipo de arroz y el fuego utilizado.
- El arroz debe quedar jugoso. Tener en cuenta que no necesita reposo. Los comensales deben estar esperando.
- Al llevar jamón, queso y caldo, es probable que no necesite sal. Controlar.
- Si no disponemos de hongos, el champiñon es una buena alternativa y más barata.
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Artículo: Pedro Castillo, Jose York
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