Si en el anterior artículo de LERÍN ES CAPITAL hablamos sobre el tomate y de la importancia que a lo largo del tiempo ha tenido para Lerín, tanto desde el punto de vista de su explotación agraria como de su utilización en la gastronomía local, hoy le toca el turno a otro producto tan importante o más, y desde luego, de los más emblemáticos de nuestra zona, el pimiento.
Además de la producción industrial conservera, son muchos los hogares en los que se asa y se conserva el pimiento para después ir consumiéndolo a lo largo de todo el año. En parrilla, en horno, en máquinas construídas para tal menester, incluso con soplete... Con leña, con carbón, con gas... son varios los sistemas que se usan en unas casas u otras. Otros, directamente los compran ya asados y, ya en casa, o bien los embotan o bien los conservan en el congelador (o ambas cosas). Después, llegado el momento, se utilizarán en la preparación que lo requiera.
Ahora mismo está ya acabando la temporada del pimiento en Lerín. Aún estáis a tempo de conseguirlos frescos.
Aunque son varias las variedades que se cultivan (y se consumen) en Lerín, no hay duda que la más famosa y la que más nos representa es la que vamos a comentar hoy aquí.
Pedro Castillo nos comenta unas cuantas cosas sobre este maravilloso producto y nos propone una de las múltiples maneras de consumirlo.
Buen provecho.
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Dentro de las muchas
variedades que nos ofrece el pimiento, vamos a tratar solamente de esta, que es
la que más se cultiva en nuestro pueblo, y que está acogida a la denominación
de origen protegida "Piquillo de Lodosa".
Además de la localidad que le da su nombre, Lerín, Azagra, San Adrián, Cárcar, Sartaguda y Mendavia, lo cultivan acogido a dicha denominación de origen protegida. La producción total prevista para esta campaña, se cifra en torno a 1,5 millones de kilos. Algo mas de 70 agricultores cultivan mas de 170 hectáreas, con un un apreciable aumento respecto a la campaña anterior.
Se trata de una planta autóctona, si bien se ha extendido a otros lugares próximos, zona de Bardenas, y otras no tanto, entre las que destaca Perú.
De forma triangular y pequeño tamaño, unos 8/10 cms, 2 o tres caras, puntiagudo, no es muy carnoso y de sabor dulce. El peso unitario está entre los 30 y 50 grs.
Se planta hacia el mes de mayo y su recolección óptima, es en los meses de setiembre, octubre, pudiendo alargarse hasta noviembre.
Su recolección es totalmente manual. Hasta alcanzar su maduración en que obtiene un color rojo intenso, se puede consumir verde y entreverado en función de los gustos personales.
Para consumirlo, se debe asar. Hace años, el carbón y la leña eran los métodos mas usuales, pero hizo su aparición el gas que es la forma en la que se asan la mayoría. Un fuego potentes y directo hace que su pelado sea fácil y adecuado.
Una vez asado, previo descorazonado, despepitado y pelado, está en condiciones para su consumo directo, envasado (lata o cristal) o congelado. En los últimos años este último procedimiento ha ganado numerosos adeptos al poder contar los hogares con congeladores adecuados y el buen comportamiento del producto.
Es conveniente recordar que el Consejo Regulador vela por el cumplimiento de las normas para, además de en su elaboración (el agua no debe entrar en contacto con el pimiento una vez asado), en su comercialización, una vez envasado: En los envases debe figurar su logotipo, contraetiqueta facilitada por el Consejo Regulador y la palabra Lodosa.
Una vez asados, se pueden consumir:
- En crudo, acompañados por aceite, sal y ajos.
- En cazuela, con aceite, ajos, sal y azúcar.
- Como acompañamiento de tortillas, carnes o pescados.
- Rellenos de carne, pescados, mariscos...
- Integrados en guisos...
No cabe duda que nos encontramos ante un producto muy rico, muy versátil y muy nuestro que hay que ser capaces de mantener sus características que nos permitan diferenciar su calidad, de otros.
PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS
Ingredientes:
·12 pimientos del piquillo asados, pelados y despepitados
· 2 dientes de ajo
· 50 grs de aceite de oliva virgen extra
· Azúcar (morena mejor)
· Sal
Preparación:
· Poner el aceite en una sartén, calentar y poner los ajos laminados que tomen un poco de color. Retirar los ajos.
· Colocar los pimientos sin amontonar, poniendo sal y azúcar, añadir los ajos y dejar a fuego suave (que tenga un ligerísimo hervor), durante al menos 30 minutos, dando vueltas dos o tres veces (sin pincharlos), volviendo a poner sal y azúcar al dar la primera vuelta.
· Servir calientes.
Notas.-
Esta receta se puede hacer lo mismo con pimientos de lata. Si es de lata hay que escurrirlos antes de poner en la sartén y añadir ese caldo en el último momento.. Tener en cuenta que el de lata estará mas blando, por lo que estará un poco menos tiempo.
Los ajos secos se pueden sustituir por ajos tiernos en su temporada.
Una vez confitados, otra opción es hornearlos, sin amontonar, durante unos 10/15 minutos a 120º.
Tanto la cantidad de azúcar y sal se puede modificar en función de gustos personales, incluso prescindir de la primera.
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Artículo: Pedro Castillo
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