ALCACHOFAS

 

 

No cabe duda de que la alcachofa es un producto fuertemente arraigado en la tradición culinaria lerinesa.

 

Ya va muy avanzada la temporada de esta hortaliza, pero aún se puede consumir fresca. Por eso, en LERÍN ES CAPITAL no hemos querido esperar más para compartir con vosotros algunas recetas y de este modo animaros a consumirla, ya que, además de su indudable valor gastronómico, es un producto muy saludable. 

 

Ya sabéis que aquí, además de proponeros algunas ideas sobre formas diferentes de prepararlas, con estas recetas de sencilla elaboración pretendemos que os animéis todos a meteros en la cocina, pero especialmente quienes quizás por pensar que son productos que solo los saben preparar manos expertas, no se atreven o no se deciden a dar el paso de cocinarlas en su propia casa.

 

De verdad, animáos, porque si seguís estas recetas (ojo, que no son de "corta-pega" de la red sino que están bien comprobadas y realizadas por quienes las redactamos en el blog) veréis que todos estáis perfectamente capacitados para realizarlas en casa. Alguna de las elaboraciones puede llevar un poco más de tiempo o de "mimo", pero os aseguramos que son completamente asequibles para absolutamente todo el mundo. 

 

Ah, y no olvidemos que la alcachofa es un producto que, como ocurre con el espárrago, es maravilloso para consumirlo en fresco, en temporada, pero que también las podemos disfrutar durante todo el año utilizando las magníficas conservas de nuestra tierra. También las podéis encontrar congeladas, pero... debéis hilar fino y buscar calidad.

Quizás, la principal duda o complicación que les puede venir a la cabeza a los "menos expertos", es el tema del "pelado" de la alcachofa. ¿Cómo las pelo? y sobre todo... ¿Hasta dónde pelo?... ¿Cuántas hojas quito?... Por eso, antes de entrar de lleno con las recetas, vamos a intentar ayudaros a evitar ese problema.

Aquí no vamos a enseñar a quienes ya seáis expertos y lleváis muchos años pelando alcachofas, pero no son pocos quienes se han animado a prepararlas por primera vez y, tras un fracaso inicial en que les han quedado duras o ásperas, no lo han vuelto a intentar. Así que vamos a daros un par de consejos sobre cómo hacerlo.

Si buscáis videos por internet sobre este tema, es muy posible que, de 10 videos, al menos 8 sean diferentes unos de otros, y os acabéis haciendo un lío sin decidiros por ninguno. 

 

Por ello, y para simplificar, os vamos a aconsejar DOS formas de hacerlo completamente distintas, una la más tradicional y extendida, y otra supersencilla y superrápida. Vosotros podéis probar la que mejor os convenga según la ocasión. Lo que os aconsejamos es que probéis a utilizar ambos, es decir, uno u otro según para qué o cómo las vayáis a utilizar.

 

Sobre la forma de pelarlas y los métodos de prepararlas no hemos hecho fotografías aún. Si en breve las hacemos, las incorporaremos al artículo, para que podáis verlo más claro cuando consultéis otra vez las recetas.

 

Si en un futuro próximo conseguimos mejorar también nuestros medios para la grabación y edición de videos, esperamos poder incluir en nuestro canal de Youtube este tipo de elaboraciones, para que se vean aún más claro. Pero de momento, seguro que lo entendéis perfectamente aquí, por escrito.

 

 

La alcachofa es una hortaliza que no resulta "muy barata", y además, tiene mucho "desperdicio". Estos "desperdicios" (hojas, tallo y pétalos desechados, etc) suelen ser utilizados para caldos con interesantes propiedades saludables, pero ahora vamos a centrarnos en el "corazón" de las alcachofas, la parte más noble y sabrosa. 

 

Hace tiempo me dieron el siguiente consejo: "Aunque la hayas pagado cara, la alcachofa hay que pelarla como si te la hubieran regalado". Es decir, que no hay que intentar aprovechar el máximo posible porque es fácil que dejéis zonas duras y la experiencia será menos agradable.   

- 1er método (recomendable para cierto tipo de guisos y también si es que no tenéis cazuelas muy grandes y vais a preparar bastante cantidad) Este método es el utilizado en nuestras 2 recetas primeras y es el más tradicional en nuestras casas.

 

Lo ideal es utilizar una puntilla (cuchillo corto y afilado).

- En primer lugar, cortar el tallo hasta dejalo en unos 5 cm, Desechar el resto del tallo.

 

- Si nos fijamos en el corte transversal del tallo, vemos una parte más blanca central y una zona más verde y fibrosa alrededor. Pelar el tallo quitando la parte exterior hasta dejar solo la zona más clara y tierna. 

 

- Después, vamos quitando los pétalos más exteriores pero no apurando demasiado hasta abajo. Ya lo apuraremos al final. Según vamos quitando capas, las internas van saliendo más claras, continuamos quitando pétalos hasta que veamos que lo que va quedando es casi blanco y tierno.

 

- Seguidamente, se recorta la parte baja alrededor de la "copa" quitando los restos más verdes de pétalos que han quedado por abajo e igualándolo (Viendo las fotos de la primera receta, os podéis hacer una idea de hasta dónde hay que llegar).

 

- Finalmente, cortamos la punta de la flor de la alcachofa y se desecha. Tened en cuenta que "la punta" puede ser la mitad de la alcachofa e incluso más, dependiendo de la forma de esta y de la elaboración que vayamos a preparar. Finalmente, y si en el centro de la alcachofa hubiera una zona con "pelillos", con una cucharilla de café o de postre, escarbamos un poco en el centro de la flor para eliminar esa zona.

Hay que tener en cuenta que este proceso es más minucioso si las vamos a preparar de forma "bonita", es decir, como en la primera receta que os proponemos, pero si las vamos a trocear como en la segunda receta, es decir, para un arroz o para un calderete, no hay que andar con tantas contemplaciones, cortamos el tallo "a ras" de la flor y así se pela éste con más facilidad, y luego la alcachofa se pela hasta lo más claro, se trocea y punto. 

 

Según las vamos pelando, las echamos a un bol con agua muy fría, o con hielo.

Una cosa muy importante a tener en cuenta es que la alcachofa, desde el momento en que se comienza a pelar y el aire entra en contacto con la zona interior, se oxida rápidamente. Es decir, se empieza a poner negra.

 

También se manchan las manos de negro. Esto se puede evitar poniéndose guantes o, en su defecto, limpiándose las manos con limón al acabar. (Actualmente, los guantes de nitrilo aptos para uso alimentario son muy baratos y utilísimos para este y otros muchos usos en el hogar o en el trabajo).

 

Hay quien aconseja añadir zumo de limón al agua fría para evitar que las alcachofas se oxiden, pero esto da bastante sabor a limón y nosotros queremos que las alcachofas sepan a alcachofas, no a limón. Así que lo ideal es poner en el agua fría una cucharada de harina y un puñado de perejil. Esto es tan antioxidante como el limón y no aporta ningún sabor.

 

Cuando estén todas peladas, escurrimos y ya podemos proceder a su elaboración.

 

 

- 2º método  (SUPERSENCILLO y RÁPIDO) 

 

Este método es perfecto si no queréis complicaciones.

 

Se trata de cocerlas enteras, sin pelar. Es decir, dejáis un trozo de rabo de unos 5 o 6 cm y la alcachofa, entera, con todos sus pétalos, a la cazuela, con agua y sal. Se pone al fuego 30 minutos (+/-) y listo. 

Para comprobar si están hechas, se coge una y con un cuchillo se comprueba si la punta entra fácilmente en el tallo. Si entra bien y no está duro, las alcachofas están hechas. Las sacamos y las dejamos en un recipiente.

Principales ventajas de este método frente al anterior:

- Muy poco trabajo.

- Las alcachofas no se oxidan.

- No nos manchamos las manos.

- El pelado, una vez hechas, es sencillísimo. Las hojas están blandas y vemos perfectamente hasta dónde quitar para dejar la zona más tierna. Se quitan con una cucharilla y mucho cuidado los pelillos del interior si los hubiera, y listo. 

- Una vez cocidas, podemos utilizar solo unas cuantas, las que necesitemos, y el resto dejarlas sin pelar. Si las dejamos bien tapadas en el frigo pueden aguantar perfectamente cuatro o cinco días. Cuando vayamos a usarlas, las pelamos y ya está. Así de sencillo.

 

Principales "pegas" de este método frente al anterior:

- Las alcachofas "sin pelar" ocupan mucho, por lo que en una cazuela "normal" caben pocas. Por esto, dependiendo de la cantidad que se vaya a hacer, puede que sea necesaria una olla alta bastante grande.

- Las alcachofas sin pelar "flotan", y para hacerse bien tienen que estar totalmente sumergidas. Por eso, es aconsejable, una vez éstén las alcachofas en la cazuela, poner por ejemplo, un plato encima, para que éste las mantenga sumergidas. Algunas ollas ya traen tienen un complemento para hacer cosas al vapor que también nos puede valer para este propósito poniéndolo encima.

 

Con cualquiera de estos dos métodos os aseguramos que las alcachofas os van a proporcionar grandes satisfacciones.

 

 

Vamos pues con las recetas.

 

 

 

ALCACHOFAS CON JAMÓN

 

 

Ingredientes:

 

- 16 alcachofas

- 1 c.s. harina

- 4 c.s. aceite oliva V.E.

- 2 dientes de ajo

- 100 gr jamón serrano

- Sal 

- Un ramillete de perejil

 

Elaboración:

 

- Limpiar las alcachofas quitando las hojas exteriores, repelando el rabo y poner en agua fría con unas hojas de perejil.

 

- En una olla, poner agua con sal y unas ramas de perejil. Cuando esté hirviendo, añadir las alcachofas. Cocer a fuego medio durante unos 15 minutos. Sacar y cortar por la mitad. Reservar. Guardar un poco del agua de cocción.

 

- En una sartén con aceite, se fríen los ajos bien picados. Cuando tomen color, añadir el jamón cortado en tacos y la harina que guisaremos removiendo unos 2 minutos.. Poner un poco del caldo de cocción, seguir removiendo hasta lograr una salsa a nuestro gusto. Poner las alcachofas y mezclar con cuidado manteniendo en el fuego unos 3 minutos más.

 

Notas:

 

La cantidad de caldo de cocción y de jamón se añade al gusto de cada cual en función del gusto personal, lo que puede variar la cantidad de harina.

 

Los ajos secos se pueden sustituir por ajos tiernos y se puede también utilizar cebolla cortada muy fina en el refrito.

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ARROZ CON ALCACHOFAS Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes (4 personas):

 

- 400 gr arroz

- 400 gr de muslos de pollo deshuesados

- 4 dientes de ajo

- Una cebolla pequeña

- 50 gr de pimiento verde

- 100 gr de alubia verde

- 1 zanahoria 

- 6 alcachofas

- 300 gr espárragos

- 200 gr champiñones

- 150 gr tomate natural

- 2 c.s. de pulpa de pimiento choricero

- Caldo de verdura (aproximadamente, 3 veces el volumen del arroz)

- 50 gr de aceite de oliva V.E.,  mas lo necesario para freír las verduras

- Sal

 

Elaboración:

 

- Se parte el pollo en trozos regulares de 3 o 4 cm. Reservar.

 

- Se cortan las puntas de las alubias verdes, se limpian con un pelador las hebras laterales y se parten en trozos regulares de 4 o 5 cm, dando un corte longitudinal por la mitad. Reservar.

 

- Se pela la zanahoria, se quitan las puntas y se parten en bastones de 4 o 5 cms. Reservar.

 

- Los espárragos se pelan, se cortan a la mitad y luego en bastones a cuartos. Reservar.

 

- Las alcachfas se limpian y se parten en cuartos. Reservar.

 

- Los champiñones se limpian de tierra y se laminan. Reservar.

 

- Los ajos, la cebolla y el pimiento verde se cortan finamente. Reservar.

 

- En una sartén con aceite, se van salando y friendo individualmente el pollo, las alubias verdes, la zanahoria, los espárragos y las alcachofas, sacando a una fuente.

 

 

- En una cazuela o paellera, se pone el aceite y se rehoga el ajo, la cebolla y el pimiento verde unos 5 minutos, añadiendo el tomate y la pulpa de pimiento choricero.

 

- Añadir el caldo y darle un hervor.

 

- Poner el arroz bien esparcido e ir colocando el pollo, alubia verde, zanahoria, espárragos y alcachofas.

 

- Mantener a fuego vivo los primeros 5 o 6 minutos. Rectificar de sal y bajar a fuego medio otros 10 minutos más.

 

 

- Comprobar el punto del arroz y en dos o tres minutos habrá que sacar del fuego, tapar y dejar reposar 5/10 minutos.

 

 

Notas:

 

- La carne puede ser otra. Va bien el magro de cerdo o la costilla.

- Las verduras lo mismo. No hay por qué usar las que se indican, pueden ser otras. En este caso se han usado espárragos blancos pero el verde funciona muy bien.

 

- En esta receta se fríe todo previamente, lo cual permite que cada producto conserve sus cualidades.

 

- Los tiempos del arroz, así como la cantidad de caldo, dependerá tanto del tipo de arroz que se use, como del recipiente. Por tanto, probar y rectificar es la mejor solución. 

 

 

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ALCACHOFAS RELLENAS EN TEMPURA

 

 

Esta receta está realizada con corazones de alcachofas EN CONSERVA, por lo que podéis prepararlo en cualquier época del año, y es un aperitivo espectacular con el que vais a triunfar, fijo.

 

Ingredientes:

 

- Alcachofas (conserva) 1 bote

- Jamón, unas lonchas

- Harina de tempura. En casi todos los supermercados, hoy en día, es muy fácil encontrar tempura. Hay varias marcas ("Blue Dragon", "Santa Rita", ...). Se puede preparar en casa, pero comprarla ya preparada facilita mucho la receta. Si no encontráis, podéis hacer un rebozado normal, o una pasta "Orly" y también están ricas. La gracia de la tempura es que se hace muy rápido y al freír queda muy crujiente.

- Aceite de girasol

Elaboración:

 

- Abrir el bote de alcachofas un buen rato antes de prepararlas y ponerlas a escurrir boca abajo sobre papel absorbente. Tienen mucha agua dentro, por lo que habrá que ir cambiando el papel varias veces. Es muy importante que queden bien secas. Manejar con cuidado, porque son frágiles y conviene que no se rompan ni pierdan la forma.

- Picar el jamón en trocitos muy pequeños.

- Con mucho cuidado, abrir un hueco en el centro de la alcachofa, bien con el dedo o bien ayudándonos con el mango de una cucharilla pequeña, y rellenar con trocitos de jamón. Apretar un poco el jamón al rellenar para evitar que pierda trocitos cuando lo rebocemos. Cuando estén todas rellenas, reservamos.

- Preparar la tempura: En un bol mediano, ponemos un poco (medio vaso) de agua muy muy fría (mejor de la nevera). Si es necesario y hace calor, añadirle un pequeño hielo mientras disolvemos un par de cucharadas soperas de tempura. Conviene dejar una textura cremosa. No demasiado diluída, porque cubrirá poco, ni demasiado espesa porque quedará basto el rebozado. No dejar que pierda el frío (es importante para que quede bien crujiente). Si no se va a utilizar al instante, meter al frigo hasta el último momento. 

 

- En un cazuela pequeña o freidora, poner aceite abundante (las alcachofas tienen que "nadar")

- Cuando esté bien caliente, pasar las alcachofas de una en una por la tempura y ponerlas a freír. No hacer muchas a la vez para que no se peguen entre ellas.

- Cuando estén ligeramente doradas, sacar y dejar unos minutos sobre papel absorbente para evitar el exceso de aceite.

- Listo. Mejor comer calientes o templadas.

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Artículo y recetas: Pedro Castillo - José York

 

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