Aunque ya va muy avanzado el otoño, continuamos en época de setas. Las desastrosas circunstancias en que nos encontramos nos han impedido disfrutar de forma social y colectiva de las Jornadas Micológicas que año tras año se han venido celebrando en Lerín en el mes de noviembre.
Pero la Naturaleza sigue su curso y nos vuelve a ofrecer la oportunidad de gozar de este maravilloso producto.
Por ello, desde LERÍN ES CAPITAL queremos proponeros algunas ideas y algunas elaboraciones claramente explicadas para que os animéis a aprovechar este sabroso producto de temporada.
El año pasado ya os sugerimos un par de elaboraciones con hongos. No olvidéis volver a echarles un vistazo (tenéis el enlace en la columna de la derecha "Recetas con hongos"). Esperamos que os animéis a preparar alguna de estas propuestas (o todas) y que las disfrutéis.
Ah, y recordad que aunque ahora sea la época de mayor abundancia, podéis disfrutar de las setas a lo largo de todo el año, ya que es fácil encontrarlas también en conserva o deshidratadas.
Tened también en cuenta que cuando hablamos de "hongos" generalmente nos referimos a "boletus edulis", pero que estas elaboraciones se prestan estupendamente a la utilización de otros tipos de setas.
Y muy, muy importante: Si no tenemos ocasión de cogerlas directamente del campo, y sobre todo, si no tenemos los conocimientos necesarios para hacerlo con completa seguridad, la opción más cómoda y segura es acercarnos al mercado y escoger la variedad que más nos interese.
Vamos ya con la primera de nuestras propuestas:
CONEJO CON SETAS Y CARACOLES
Ingredientes (4 personas):
1 conejo de campo de 700 g (peso sin cabeza)
400 g de setas de cardo
40 caracoles cocidos
1 cebolla (150 g)
50 g de puerros
50 g de pimiento (verde y rojo)
5 dientes de ajo
150 ml de vino blanco
Agua
5 c.s. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
- Limpiar las setas con un paño húmedo y, dependiendo del tamaño, trocear para que sean lo más uniformes posible.
- Poner en una cazuela 4 cucharadas de aceite y añadir la cebolla bien picada. Cuando esté transparente, añadir los pimientos, el puerro y 4 dientes de ajo, todo picado. Hacer unos 5 minutos.
- Salpimentar el conejo y freír en la misma cazuela hasta que tome color. Añadir el vino blanco y dejar reducir unos 4/5 minutos. Poner agua hasta cubrir y dejar a fuego medio/bajo hasta que esté tierno, rectificando de sal si fuera preciso.
- Mientras se guisa el conejo, poner en una sartén 1 cucharada de aceite de oliva con 1 diente de ajo picado y cuando cambien el color, añadir las setas, salando, guisando unos 5 minutos a fuego fuerte. En los últimos 5 minutos de guiso, añadirlas a la cazuela del conejo.
- Cuando el conejo esté prácticamente hecho, añadir los caracoles, previamente cocidos.
- Dejar reposar 5 minutos más y servir.
Notas:
Se puede utilizar tanto conejo de campo como de granja. Si es de granja, se hará antes. El de granja puede estar en 30/40 minutos, el de campo hay que ver que quede tierno. Al de granja es conveniente poner caldo de carne o verduras para hacer. Si es de campo, no es necesario añadir hierbas aromáticas, lo que haremos con el de granja, ponemos laurel, tomillo, romero... al gusto.
En este caso, la salsa ha sido triturada. Antes de incorporar los caracoles y las setas, se ha retirado el conejo y pasado la salsa por la Thermomix.
En este caso hemos usado setas de cardo, pero se puede usar cualquiera otra, así como hongos o setas-champiñones de cultivo.
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La siguiente receta que os proponemos no es nada complicada. Incluso es posible que a algunos que estén acostumbrados a guisar les pueda parecer demasiado sencilla. Sin embargo, la hemos querido incluir por tres motivos: Uno, porque cualquiera con más o menos experiencia puede animarse a prepararlo. Dos, porque el resultado es realmente exquisito. Y tres, porque en la gran mayoría de las ocasiones... la gente lo hace mal.
REVUELTO DE SETAS
Ingredientes:
8 huevos
400 g de setas
sal
pimienta
aceite oliva VE
perejil picado, 1 diente de ajo (y otros ingredientes como, cayena... pero bueno, dependiendo del tipo de seta, unas necesitan más aderezos que otras)
Como veis, pocos ingredientes. Lo importante de esta receta es la paciencia y el mimo del oficiante.
Comentarios previos:
A la hora de preparar unas setas que acabamos de conseguir, pocas preparaciones resultan tan socorridas como un revuelto. Pero para sacarle el máximo disfrute hay que cuidar unos pocos detalles que ahora os comentamos:
Lo primero que debemos tener claro es que un "revuelto" no es una "tortilla rota". O no debería serlo. Por desgracia, nos encontrarnos con que esto último es lo más habitual, y es una verdadera lástima. Las tortillas están bien pero... un revuelto... a ver, es como comparar "algo comestible" con un "manjar exquisito".
La gran mayoría de recetas de revueltos que veáis por ahí recomiendan al final "añadir los huevos batidos y revolver rápidamente a fuego vivo hasta que cuajen". Craso error. Esto... bueno, es "algo comestible" y estará bueno, claro que sí, pero lo que queremos aquí es daros unos consejos para que vuestro revuelto, como hemos dicho, sea un "manjar exquisito".
Recordad también que aunque ahora lo describamos para hacer con setas, este método es igualmente válido para hacer un revuelto de cualquier otro producto, sea de setas ("champis" incluídos), de gambas, de ajetes, de espárragos, de verduras, de patatas, de bacalao o de lo que sea, incluyendo la mezcla de varios de estos maravillosos productos entre sí.
Por todo esto, y antes de la receta, comenzamos con tres consejos importantes a la hora de hacer un revuelto "de lujo" (sea de lo que sea):
1 - Para un revuelto "de fundamento" hay que ser generosos con el huevo. Si la ración prevista es de 2 huevos por persona, poner 3. Si, por ejemplo, es un revuelto para tres personas, en lugar de 6 huevos, poner al menos 8. Si pensáis que es mucho, pensad también que no vais a comer revueltos todos los días y el resultado merece la pena.
2 - Los huevos, antes de añadirlos al ingrediente, hay que "revolverlos", nunca batirlos. Es decir, no hay que hacer el típico batido "taca-taca-taca" de cuando se hace una tortilla, porque no hay que meter aire en el batido, sino que hay que revolver a un lado y a otro para que clara y yema se rompan y se mezclen, pero sin meter aire para evitar que luego se hinche (como lo hace una tortilla).
3 - Hacer un "mal revuelto" o una "tortilla rota" a fuego vivo puede llevar apenas un minuto. Hacer un buen revuelto puede llevar 8 minutos de revolver contínuamente a fuego muy bajo. De verdad que la diferencia de trabajo merece la pena. Al final, conseguiremos una fina, jugosa y maravillosa crema de huevo en lugar de unos trozos de tortilla mezclados con desagradables grumos de clara cruda.
Pensad que aunque actualmente por comodidad ya no se haga, antes, para hacer un revuelto "como Dios manda", se utilizaba el método del "baño María" mientras se revolvía. Así se conseguía una textura muy cremosa sin encontrarnos trozos de "tortilla frita". Pero bueno, con que tengamos un poco de cuidado, en la sartén también lo podemos hacer muy bien (y manchando menos cacharros).
Elaboración:
En primer lugar, limpiaremos las setas con un paño o con un pincel (¡¡¡Nunca con agua!!!) y las troceamos de forma regular.
En un bol, echamos los huevos y los revolvemos bien (ya hemos dicho que sin batirlos con el "taca-taca"). Ponemos sal y reservamos.
Picamos finamente un diente de ajo (o dos)
En una sartén amplia, ponemos un chorro de aceite OVE y echamos el ajo picado. El ajo es conveniente ponerlo siempre desde el principio, es decir, con el aceite frío, así lo va aromatizando poco a poco mientras se calienta, se hace todo por igual y se va dorando poco a poco. De este modo evitamos que el ajo se queme si lo echamos cuando el aceite está muy caliente.
Añadimos también la cayena (si es que la vamos a usar, dependiendo del tipo de seta).
Cuando esté bien caliente echamos las setas. Les añadimos sal y pimienta y las salteamos a fuego vivo. El tiempo que necesita es muy relativo, ya que depende totalmente del tipo de setas que usemos. No es lo mismo si hacemos "perretxikos", que se hacen en un un par de minutos que si hacemos champiñones, que necesitan bastante más, y tampoco es lo mismo si utilizamos setas en conserva, que ya están prácticamente cocinadas y no necesitan más que un salteado rápido para que únicamente se impregnen del aceite aromatizado con ajo.
Cuando veamos que las setas están listas (las probamos), apartamos del fuego y añadimos el huevo.
Desde este primer momento, comenzamos a revolver con energía con una cuchara o tenedor de madera. Mientras revolvemos (fuera del fuego) bajamos la intensidad del fuego al mínimo y seguimos revolviendo evitando que el huevo cuaje. Por ahora, nos interesa que todo continúe líquido mientras seguimos revolviendo. Cuando veamos que ha perdido ya temperatura volvemos a acercar la sartén al fuego un momento para que recupere algo de calor. Si vemos que el huevo hace amago de comenzar a cuajarse, retiramos inmediatamente del fuego y seguimos revolviendo.
Añadimos un pellizco del perejil picado y continuamos con este "quita y pon" de calor sin dejar de revolver hasta que veamos que la textura del huevo sea una crema semi-espesa pero jugosa. No debemos ver trozos cuajados, pero tampoco debemos ver huevo crudo.
Normalmente, entre 6 y 8 minutos de continuo revolver suele ser suficiente.
Ante la duda, es mejor quedarse cortos a que se haga demasiado.
Comprobar el sabor por si hay que rectificar de sal e inmediatamente sacar a plato o a fuente (en la sartén se seguiría cocinando). Mejor si esta fuente se ha templado un poco antes, bien en horno o bien con agua caliente para que nuestro revuelto no se enfríe demasiado deprisa. Espolvorear con otro poco de perejil picado, y listo.
Un buen trozo de pan tierno y vino de Lerín junto a nuestro revuelto completarán el triángulo perfecto.
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Artículo: Pedro Castillo - José York
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