BACALAO AL AJOARRIERO

El "Ajoarriero", como a otras preparaciones del bacalao, le ocurre como a tantos otros platos de la cocina tradicional. Ha pasado de ser un plato "de supervivencia" o de cocina "de aprovechamiento", es decir, un plato realizado con ingredientes "de casa" o razonablemente baratos (en otros tiempos), con lo cual, al alcance de cualquier hogar modesto, a alcanzar en la actualidad la categoría de "plato ilustrado" o digno de una celebración. 

Y como con otros platos tradicionales, hay tantas formas de elaborar un Ajoarriero como cocineros lo preparen. Es además un plato realmente "agradecido". Si no se cometen graves errores en su preparación, estará rico.

Además para el ajoarriero no es necesario utilizar las piezas más "nobles" (y caras) del bacalao, como puedan ser los lomos, así que es un plato que no resulta muy perjudicial para el bolsillo. Eso sí, la calidad del bacalao es vital para conseguir un buen resultado. No es muy importante el tipo de corte que compréis, pero sí la calidad.

El Ajoarriero ofrece numerosas posibilidades, desde la más sencilla a la más elaborada. Se puede hacer con gambas, langostinos, bogavante, langosta, setas, champiñones, caracoles...

 

En otro artículo hablaremos más sobre el maravilloso bacalao como producto, sus cualidades y otras diferentes formas de cocinarlo, pero hoy nos centramos en esta elaboración.

Hoy, para empezar, vamos a ofrecer dos formas muy distintas de prepararlo. Una, la más sencilla y de sabores potentes, tradicionales y caseros, la otra es una variación un poco más "modernizada" a la hora de trabajarla, pero con unos resultados en ambos casos que os garantizamos espectaculares. Y en ambos casos, tomándolo con calma, no supera 1 hora el tiempo de preparación. Merece la pena que os animéis.

Receta tradicional:

Esta es la receta más sencilla del Ajoarriero. 

Ingredientes (4 personas):

- 800 grs de bacalao desmigado y desalado
- 2 cebolletas
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
-  ½ pimiento rojo
- 1 tarro de tomate frito (tarro 370 ml, 240 escurridos)
- 2 c.s. de pimiento choricero (Unos 40 grs)
- 8 c.s. de aceite de oliva virgen extra (Unos 120 cc)

Elaboración:

- Picar bien las cebolletas y rehogar suavemente unos dos minutos, poniendo los pimientos y el ajo bien picado, la cayena y dejar que se haga lentamente para que no se queme. Pueden transcurrir 10/12 minutos.

- Añadimos la salsa de tomate y el pimiento choricero, salando y dejando hacer lentamente hasta que se evapore cualquier líquido.

- Añadimos el bacalao, que debe estar muy escurrido y seco, moviendo sin parar circularmente la cazuela, unos 4/5 minutos.

Notas:

- Se puede poner patata muy picada, al mismo tiempo que la cebolla. Ayudará a ligar más el guiso.
- Otra manera de ligar la salsa es poniendo pieles del propio bacalao, bien enteras para luego retirar o bien picadas. Las pondremos un poco antes de incorporar el bacalao.
- El bacalao debe estar muy escurrido y muy seco. Podemos utilizar papel o paños de cocina para lograr ese objetivo. Si no se seca bien, aparecerá líquido en la salsa.

- Le va muy bien un poco de tomate seco, deshidratado, bien en seco o en aceite. Refuerza el sabor de la salsa

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"Ajoarriero" con langostinos

Esta es otra opción absolutamente diferente, tanto por algunos de los ingredientes como por la forma de elboración. 

Este ejemplo no lleva pimiento verde ni rojo. El pimiento le va bien al bacalao tradicional, o al acompañado de otros productos, pero en este caso, al estar "ilustrado" con langostinos, el pimiento, con su poderoso sabor, enmascararía demasiado el sabor característico de este u otros mariscos, por eso se opta por no añadirlo, aunque lógicamente esto va en el gusto de cada uno. En todo caso, podemos aceptar la posibilidad de una cucharada de pimiento choricero. 
La idea es hacer una variante de un plato de bacalao con excelentes resultados sin que se complique demasiado la elaboración y que además resulte agradable para quienes busquen un sabor intenso pero no les agrade encontrarse con trozos grandes de verdura. 

Seguro que más de un defensor a ultranza de la receta tradicional se rasgará las vestiduras, pero os garantizo que el resultado es espectacular.

En vuestra mano está probar una, otra, o combinar ambas y así conseguir un resultado personalizado a vuestro gusto.

Ingredientes:

- 800 grs de bacalao desalado y "en trozos" gruesos (no desmigado) (*)

- 1 cebolla 

- 400 gr de salsa de tomate "casero". (**)

- 6 dientes de ajo (3 picados finamente y 3 fileteados en lonchas de unos 3 mm).

- 500 grs de langostinos pelados y cortados en trozos de 2 cms.

- 1 cayena

- 1/2 vaso de vino blanco

- Sal

- Aceite de oliva V.E. 

- Un pellizco de perejil picado


Elaboración:

- Cortar los trozos de bacalao, una vez desalado y bien escurrido, en "dados" o trozos no muy pequeños, de unos 3 ó 4 cms de lado. Reservar. Es conveniente probar el punto de desalado para saber si después deberemos corregir en la salsa o ser más prudentes.

- Picar muy finamente la cebolla y ponerla a "pochar" (guisar despacio a baja temperatura) en una cazuela baja con el fondo cubierto de aceite. Revolver con frecuencia. 

- A los 5 minutos, añadir un poco de sal y el ajo picado. Continuar pochando y revolviendo al menos 10 minutos (cuidado con los ajos y la cantidad de calor) hasta que veamos que la cebolla está ya bien cocinada y añadir la salsa de tomate. 

- 5 minutos más revolviendo bien y apartar  la cazuela del fuego. Comprobar el punto de sabor de la salsa.

- Paso muy importante: En un plato hondo, colocar los trozos de bacalao y meterlos al horno microondas a media potencia durante 4 minutos. (Es preferible no colocarlo todo a la vez, sino en un par de veces). Este paso es importantísimo. No lo hagáis de más, porque buscamos que el bacalao se separe en "lascas" pero que no se cocine demasiado todavía para que después quede jugoso. Cuando lo saquemos del microondas, habrá soltado algo de jugo en el plato. Ese jugo echádselo a la cazuela de la salsa. Parece agua, pero no lo es. Los trozos de bacalao, dejadlos reposar y reservadlos. 

(Este paso del microondas, que a muchos sorprenderá, se puede hacer en el horno convencional a baja temperatura o bien confitando el bacalao en aceite, pero esta propuesta es muy rápida, cómoda, sencilla y con resultados sorprendentes, os lo aseguro)

- En una sartén, echar un buen chorro de aceite con los tres ajos restantes cortados en láminas y una cayena.

- Cuando el ajo comience a dorar, subir el fuego y echar los trozos de langostinos. Ojo! Si hacéis mucha cantidad y no tenéis un fuego muy potente, es mejor hacer esto también "en dos veces", para que queden "salteados" y crujientes, si no, si están muy amontonados, quedarán "recocidos". Reservar los langostinos salteados en un plato aparte.

- En la misma sartén en la que hemos hecho los langostinos, en la que nos habrán quedado los restos de la operación, y si no nos ha quedado demasiado aceite (si no, retiramos un poco), echamos el medio vasito de vino blanco y revolvemos para "desglasar", es decir, hacemos que se suelten de la sartén los restos de los langostinos que hemos cocinado. Reducimos el vino unos minutos para que evapore bien y recoja los sabores y esto lo añadimos a la salsa. Probamos el sabor de la salsa y rectificamos con prudencia, si es que fuera necesario.

- Finalmente, y esto es opcional, podemos pasar la salsa por un pasapurés o mejor aún por un "chino". Esto dará una textura finísima y elegante a la salsa. Ojo, no le deis con la batidora porque la salsa perderá su apetitoso color rojo y se volverá anaranjada.


La pondremos a calentar unos minutos y añadiremos los trozos de bacalao desmenuzado en lascas y los trozos de langostinos y lo revolveremos bien.

- Listo para comer o, mucho mejor aún, para dejarlo reposar. No os olvidéis de que este tipo de platos son espectaculares si los hacéis a la mañana para el mediodía, pero si lo hacéis de un día para otro, se os saltarán las lágrimas. Con el reposo, aquel líquido que soltó durante la cocción, que en buena parte era gelatina, dará a la salsa un toque meloso y los sabores de todos los ingredientes serán más intensos.

Vamos, que son perfectos para dejar la comida hecha, a falta de un calentón, y poder esí disfrutar de un buen vermú en los bares de Lerín.

También son guisos apropiados para hacer más cantidad y congelar el sobrante en tarrinas y así tener una comida o una cena preparada para cualquier momento. 

Finalmente, un consejo: Para desalar bien el bacalao, lavarlo bien para quitarle la sal exterior y ponerlo en remojo en agua fría (siempre en la nevera, sobre todo en verano) durante 24/32 horas, cambiando el agua 3 veces (cada 8 horas). Si los trozos son pequeños podéis acortar este tiempo.

Esperamos que os animéis a poner en práctica estas recetas que iremos compartiendo por aquí, especialmente los jóvenes que os iniciais en los fogones. En vuestras manos está que este tipo de recetas se mantengan, evolucionen y mejoren. 

En cuestión de gastronomía, solo hay una cosa más maravillosa que degustar un plato que haga que te sientas feliz, y es cocinar un plato que haga felices a quienes tienes a tu alrededor. 

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Artículo y recetas: Pedro Castillo y Jose York

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