El verano da ya sus últimos coletazos y lo hace con unas jornadas calurosas en las que el cuerpo, para refrigerarse, pide alimentos refrescantes. Para este fin, pocos platos pueden ofrecer tanta satisfacción como las ensaladas.
Por esto, en LERÍN ES CAPITAL traemos hoy uno de los productos más tradicionales y frecuentes tanto en la huerta como en las mesas lerinesas: el tomate.
En muchas casas lerinesas ya se han embotado docenas de tarros para poder disfrutar de este magnífico producto durante todo el año (más adelante abordaremos en Lerín es Capital el tema de la elaboración de conserva casera) y a lo largo del año los utilizaremos en infinidad de guisos y elaboraciones, pero hoy, y de la mano de Pedro Castillo, vamos a centrarnos en el...
TOMATE EN ENSALADA
Nos encontramos ante un producto de gran consumo en nuestro pueblo en muy diferentes formas.
En este caso nos ocupa su preparación en ensalada, un clásico del verano y parte del otoño, que gracias a la calidad de los que se cultivan en Lerin, nos hacen disfrutar con las numerosas variantes que nos permite esta forma de preparación.
El consumo fuera de la temporada que se indica, salvo honrosas excepciones, no nos harán disfrutar tanto.
No vamos a dar recetas concretas. Sí vamos a indicar formas de conservación, cortes, madurez, aliño, acompañamientos, variedades... y otras recomendaciones. Nos encontramos ante un producto muy versátil, en el que el gusto particular va a prevalecer a la hora de prepararlo.
- No se recomienda guardar en la nevera, ya que detiene la maduración, pero sí en un sitio lo mas fresco posible de la casa. Aguantan varios días en función del grado de madurez con que han llegado.
- ¿Los tomates se pelan o no? Cuestión personal. En todo caso los de piel más dura (pera o raf) serían los candidatos a tal opción.
Para pelarlos tenemos la posibilidad de hacerlo mecánicamente o escaldándolos. En el primer caso nos hacemos con un artilugio (pelador) y que, por un módico precio nos ayuda y mucho. Si optamos por el escaldado, se hace una cruz con una puntilla en el culo y se sumerge de 15 a 30 segundos en agua hirviendo. Sacar a agua con hielo, secar y pelar fácilmente.
- En cuanto a la forma de cortar el tomate, tres serían las formas más aceptadas: gajos, rebanadas y dados, con los grosores que cada persona quiera. Se recomienda cuchillo muy afilado. Hay cuchillos especiales para cortar tomates que resultan muy útiles si no queremos estropear el producto.
- Respecto a la madurez del tomate, prevalecerá el criterio de cada cuál, aunque si está mas maduro, su sabor será mas intenso.
- ¿Como se compone una ensalada de tomate? La sal y el aceite (virgen extra), son elementos indispensables, no tanto el vinagre, por su fuerte sabor y que provoca rechazo en algunas personas. No obstante, hay vinagres mas ligeros que otros. Se puede eliminar el vinagre o sustituirlo por zumo de limón.
Respecto al aceite, tener en cuenta que al usarlos en crudo es conveniente que el mismo sea de la mejor calidad.
Se debe aliñar siempre en el último momento. Primero la sal (si es de escamas mejor), el vinagre o zumo de limón y el aceite. Otra opción es hacer una vinagreta batida previamente. Si usamos huevo duro como acompañamiento, va muy bien batir la yema con la vinagreta.
- ¿Ponemos ajo, cebolla, lechuga, pepino, pimiento, guindilla...? Como más se disfruta del tomate es tal cuál, con el aliño que nos guste, pero ... cada cuál a su gusto.
Cualquier elemento que sumemos disfrazará el sabor del producto principal.
Cuidado con las cantidades. Un poco de ajo no pasa nada. Bien picado o incluso frotado en el recipiente. Lo mismo con la cebolla. Debe ser siempre fresca y si la ponemos un rato con agua y sal, rebajará su sabor y está mejor.
Se puede acompañar con conserva de atún, sardinillas, caballa, anchoas, incluso lascas de queso, aceitunas, pepinillos encurtidos..., huevo duro, algunas frutas... Imaginación, teniendo en cuenta siempre cuál es el protagonista principal.
- No hace tantos años, dos eran las variedades mas comunes en nuestras huertas: valenciano (redondo) y pera. El primero generalmente empleado en ensalada y el segundo para la conserva, si bien en ensalada resulta muy sabroso.
A día de hoy hay tal cantidad de tomates que resulta imposible nombrarlos todos.
Los de mas consumo en nuestro pueblo son: rama, cherry, corazón de buey, feo de Tudela, rosa de Barbastro, raf, pera, valenciano... además de otros nombres mucho más locales.
- Siempre los tomates se deben lavar y secar antes de usar.
Es bastante frecuente mezclar varias clases de tomates a la hora de preparar nuestra ensalada. Resulta más vistoso.
- ¿Qué decir del delicioso caldo que queda al final? Pues sí, está muy bien rebañarlo con una buena rebanada de un buen pan.
Como resumen, decir que una ensalada de tomate es buena casi de cualquier forma, sobre todo si respetamos algunas normas básicas que hemos citado. No queremos dar recetas concretas ya que las combinaciones son muchísimas.
Insistir en el consejo de consumirlos en su temporada que es cuando están en su mejor momento.
A continuación van unas fotografías en las que se puede ver diferentes clases de tomate, cortes y formas de preparar ricas ensaladas.
------------------------------------------------------------------------------------------
Artículo: Pedro Castillo
------------------------------------------------------------------------------------------
